咖啡烘焙法學問大!650種香氣變化玩不完! | 社區大學終身學習網
2021年8月8日—根據美國家咖啡協會(NationalCoffeeAssociation,簡稱NCA)大致將其分為淺焙、中焙、中深焙、深焙等4大類,而市面上經常又細分成8個程度。烘焙過後的 ...
你應該要知道的食事未經烘焙的「咖啡生豆」有濃厚的青草味,必須透過適當烘焙成為「熟豆」,其中生豆中的有機酸、醣類、脂質、蛋白質等物質,讓咖啡豆的風味隨著烘焙程度不斷改變,經過化學反應可以產生約650種香氣。
撰文=紀雋妍
一般我們習慣的咖啡是具有焦糖香和炭燒香融合的氣味,但你聞過咖啡在烘焙前的味道嗎?未經烘焙的「生豆」有濃厚的青草味,必須透過適當烘焙成為「熟豆」,其中生豆中的有機酸、 醣類、脂質、蛋白質等物質,經過化學反應可以產生約650種香氣,對比一般飲食所使用的香料約只有150多種,就可得知咖啡的氣味變化非常豐富。
具體而言,根據美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America,簡稱SCAA)提出最新版的咖啡風味輪,分為花香、果香、甜味、堅果可可、香料、烘烤、植物蔬菜、酸酵味及其他等9大類。甚至,咖啡的風味還會因為產地、處理法、烘焙程度、沖泡方式的不同,在一個咖啡杯裡交互變化出更多元的風味。
烘咖啡不是隨便炒炒 連耳朵都要仔細聽
咖啡豆烘焙並不像炒花生或糖炒栗子單純,烘焙總時長約13~15分鐘左右,過程中必須不斷監控溫度的升降,每隔一段時間取樣檢查,並注意聽咖啡豆爆裂的聲音,如果一恍神不注意,可能會過度烘焙失去原本預期的風味。其過程約可分為以下共7個階段:
咖啡豆的風味隨著烘焙程度不斷改變
烘豆師在烘豆過程中會定時取樣監測,直到達到該批咖啡豆適宜的程度便停止烘焙,因此大多數販賣烘焙咖啡豆的商家,有各自習慣的烘焙程度及命名,業界的標準不太一致,偶爾會使消費者造成混亂,購買前建議詢問清楚。根據美國家咖啡協會(National Coffee Association,簡稱NCA)大致將其分為淺焙、中焙、中深焙、深焙等4大類,而市面上經常又細分成8個程度。
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