烘焙基礎 自學者的7大必知概念 | 社區大學終身學習網
![烘焙基礎 自學者的7大必知概念](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2022年1月4日—1.一氣呵成‧準備齊全再開始·2.粉類一定要過篩,否則易因受潮凝結成團,影響攪拌·3.將蛋打到泡沫細緻·4.麵糊攪拌需快速,但輕柔·5.烤箱一定要預熱 ...
![烘焙基礎 自學者的7大必知概念](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
對於一個新手來說~要學習的烘焙要領還真不少,除了多練習之外,在製作前若能把基本知識內化為習慣,
相信可以提高成功的機率。下面的7點基本觀念是慢小廚自學烘焙以來,
從書上、網路上看來的~覺得很受用,這些也變成自己烘焙時的習慣動作了,分享給大家喔。
1. 一氣呵成‧準備齊全再開始
盡量不要中斷步驟,一氣呵成是我做甜點的習慣(某些有特別註明可分段製作的例外),
從開始的備料、器具、烤模上油、何時該預熱烤箱等,都必須在製作前有全盤瞭解,這樣製作才會順暢。
失敗案例:曾經有麵糊拌到一半,接了一通不得不接的電話,回頭來製作時,麵糊消泡了,
出爐後可想而知~口感真差=.=|||
2. 粉類一定要過篩,否則易因受潮凝結成團,影響攪拌
3. 將蛋打到泡沫細緻
若是全蛋打發的海綿蛋糕,盡量選用接近體溫的蛋,隔水加熱打發時要注意溫度:37℃~38℃即停止加熱,
持續打至膨鬆、光滑細緻,撈起液體寫 "8" 不會立即消失的硬度。
蛋白打發的蛋白霜,則選用冰過的蛋(雖比室溫蛋慢打發...但蛋白霜可支撐較久),
打發時需注意蛋白不要混到蛋黃 & 工具不可沾到水、油脂,否則難以打發。
若新鮮度不佳可加入少許檸檬汁綜合蛋的鹼性,幫助打發。
失敗案例:曾經有不小心混到一點點蛋黃,仍執意攪打…果真無法打發,還硬加到麵糊裡入烤,
結果戚風蛋糕在倒扣時~就垮下來了><
4. 麵糊攪拌需快速,但輕柔
想要拌出質地均勻細緻的麵糊,切記不要破壞打蛋時產生的氣泡,且不要過度攪拌。
若有提到需用由下往上的拌、切方式請遵守,勿只用繞圈的方式攪拌...
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