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標題Re:[其它]奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法.時間ThuJul2208:51:572021.※引述《fairyandme(咕嘰,笑一個嘛~)》之銘言::前陣子看日綜的時候,:演員藤木 ...
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作者Icta ( )
看板Coffee
標題Re: [其它] 奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法
時間Thu Jul 22 08:51:57 2021
※ 引述《fairyandme (咕嘰,笑一個嘛~)》之銘言: : 前陣子看日綜的時候, : 演員藤木直人說想了解如何沖出好喝的咖啡, : 製作單位就到猿田彥咖啡找一位井崎先生示範沖煮, : 後來Google應該是井崎英典,2014年的WBC世界咖啡大師冠軍, : 影片傳送門: : https://bit.ly/3iwqiIC[1] : 不知道有沒有板友試過這種沖煮法呢? 還是來介紹一下這個影片當中預浸階段使用的搖晃濾杯的手法 台灣有一些人拍過影片介紹過這種手法 但真正完全理解並正確使用的人不多 這種手法在國外通常稱為Rao Spin 取名來自於咖啡大師Scott Rao (前一陣子大家也很常聊到他的沖煮書,不過那版本太舊了,很多觀念他已經修正了) 但最早公開使用這個技巧的其實是James Hoffmann 不過Rao後來秀了多次,到處大力推廣 所以大多數的人都把這個技巧叫做Rao Spin 我們常說咖啡沖煮當中,擾動粉層、或分布粉層 是操控沖煮的重要關鍵 但能夠改變粉層結構的,並不只是你的沖煮水柱 使用Rao Spin這種技巧 藉由搖晃濾杯產生的離心力 也可以改變粉層的狀態 在咖啡科學家Jonathon Gagne的blog當中 把這個技巧講的最為清楚 如果想要深入了解的 可以直接去看他的文章 https://coffeeadastra.com/2019/01/09/why-spin-the-slurry/[2] 這個技巧最主要要解決的問題 是在預浸階段,水柱無法盡快完整潤濕所有咖啡顆粒的問題 但這個部分就是許多台灣咖啡師沒有掌握到的觀念 因為常見的台灣手法跟歐美相比 使用的研磨程度較粗 只要控制好水柱,預浸階段就不容易留下過多乾燥粉層 但歐美一般都是以金杯標準為常態,甚至近年都追求平均20~21%以上的萃取率 於是習慣使用細很多的研磨刻度 所以會看到很多歐美用家抱怨Fellow ODE的研磨太粗 即便調到最細也不符合手沖...[問卦] 咖啡師的專業不值錢嗎? | 社區大學終身學習網
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