【和食新聞News】日本料理師傅的專業 | 社區大學終身學習網
![【和食新聞News】日本料理師傅的專業](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2022年1月26日—在十幾年前的日本(抱歉無去考究是否現行規則有變動),考試的第一關是刀工,...然而在台灣目前似乎仍無專門的日本料理證照考試,當然考試只是個基本 ...
![【和食新聞News】日本料理師傅的專業](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
在十幾年前的日本(抱歉無去考究是否現行規則有變動),考試的第一關是刀工,不管你做菜調味得多棒,若刀工不行也沒有後續機會,只好從頭再來。
削蘿蔔是最基本的考題,寛八公分,長至少一米,並且不能裂痕、不能中斷,最後評比時是放在報紙上,字跡要能從蘿蔔下方透出,這是日本料理的基本工!並且,這也只是取得廚師資格的開始(最少得拿到5-6張不同證照),日本廚師的專業考題分得較細,並且高階執照還需歷經幾年的大餐廳才有資格去取得,因為一個小小話題的開端,也讓我學到不少知識。
然而在台灣目前似乎仍無專門的日本料理證照考試,當然考試只是個基本衡量,實務經驗上還會因為許許多多的變數,如:同一時間的來客數、廚房工作環境、不同地區的口味喜好、食材成本考量、二廚、學徒的SOP標準化流程...等,也考驗著主廚的全方位掌控。希望大家都可以給這些認真的師傅們多一些支持。
衛生署在89年訂定的食品良好衛生規範中,要求飯店必須有8成廚師持有餐飲證照,甚至連小吃店也要有5成,但持證比例卻不等同實際執業內容;因為餐飲證照的考試,只有中餐、西餐、烘焙、飲料4類,讓很多日本料理廚師竟然必須去考「中餐」證照,為了符合法規,還得去補習求過關,讓很多日式料理店,希望能有日本料理的餐飲認證。 (繼續閱讀)[1]
References (繼續閱讀) (news.tvbs.com.tw)開日本料理店竟憑中餐證照科大引入日廚檢定育才 | 社區大學終身學習網
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