自釀水果酒小心產生甲醇! 專家教你「安全釀酒6招」 | 社區大學終身學習網
2019年10月28日—「全果釀造酒」是近年很流行的手作釀酒類型,利用葡萄、梅子、鳳梨等水果親自釀出一瓶水果酒在家享受,格外有風情,但是自釀若不注意一些小細節, ...
▲釀水果酒時,果膠會受到「果膠酯酶」分解產生甲醇。(圖/食力提供)
文/食力蔡幸儒
「全果釀造酒」是近年很流行的手作釀酒類型,利用葡萄、梅子、鳳梨等水果親自釀出一瓶水果酒在家享受,格外有風情,但是自釀若不注意一些小細節,可能會讓這手作體驗變得一點都不浪漫!其中最可能有安全疑慮的,便是「甲醇」的生成!
過去曾有不肖商人將相對便宜的甲醇加入酒精飲品中藉以降低成本,而造成民眾飲酒後暈眩、腹瀉、視力受損等急性甲醇中毒致死的「假酒」事件。但你知道嗎?其實在一般釀酒的過程中便會產生少量甲醇,尤其在釀造水果酒的過程中,甲醇的量又會比一般穀類釀造的酒類來得更多!
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釀水果酒時,果膠會受到「果膠酯酶」分解產生甲醇
釀酒是如何從原料釀造形成酒精呢?若是一般米酒,便是以米澱粉轉換成糖,再進行酒精發酵;而水果酒的釀造,則是以果實中的糖作為原料發酵,最終產生可飲用的酒精成分「乙醇」及二氧化碳!
然而釀造時,因為水果中含有較多的果膠,隨著時間的作用,果實的破碎會使得水果中的果膠分子與天然存在的果膠酯酶(pectinesterase)作用機會上升,因此水果酒在釀造時除了產生乙醇外,果膠分子卻也同時可能進一步被這種「果膠分解酵素」分解產生果膠酸,並產生俗稱「工業酒精」的「甲醇」成分!
要想安全飲用自釀水果酒,一定要降低甲醇含量!
因此,自釀酒要確保品質安全,一定要降低自釀水果酒中的甲醇成分,以下有幾種方式可以降低:
一、挑選果膠含量較低之水果作為原料 要避免甲醇生成,最簡單的就是減少果膠這項反應物,因此選擇水果原料相當重要。以柑橘類來說,其所含之果膠含量普遍較高,尤其柚子的每瓣果膠含量更高達6%以上,應盡量避免。建議可以選擇鳳梨、甜瓜、龍眼、荔枝等果膠含量相對較低的水果來釀造,會比較安全!
二、選擇新鮮水果或原料 ...
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