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書名:咖啡教父史考特烘豆實作聖經:超過300種烘焙機實戰經驗;掌握燃氣與溫升率、降低不良比,熟豆更臻完美,原文名稱:CoffeeRoasting:BestPractices, ...
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推薦序
跟著教父這樣烘豆,安啦
各位若長期閱讀史考特.拉奧(Scott Rao)的文章與書籍,大概都會對他的用字遣詞有種熟悉感。從最早期的《Espresso Techniques》(臺灣未出版)、《咖啡烘豆的科學》(The Coffee Roaster’s Companion)、《咖啡沖煮的科學》(Everything but Espresso),到現在這本《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》,都為了精準描述現象,採用了獨特的語彙。例如手沖時堆在濾紙高處,而沒持續被沖煮水萃取的高掛風乾咖啡粉(high-and-dry grounds);咖啡粉接觸熱水之後,那堆充滿泡泡、咖啡渣與沖煮水的咖啡漿(slurry),這些字眼,對咖啡師而言都非常生動。尤其當《咖啡烘豆的科學》出版後,豆溫上升率(Rate of Rise, ROR)與「發展期比例」(Development Time Ratio, DTR)開始成為眾人交換烘豆心得時必備的基本術語,也提高了討論的精準度。
烘豆一直都是各種咖啡實作教育訓練中,詢問度最高的課程;很多獨立咖啡店,終究希望走向自家烘焙店的模式。撇開成本因素不談,透過烘焙過程的能量傳遞,讓咖啡生豆( green coffee)熟化、傳遞出美味香氣,便能為自家咖啡豆品牌添加獨特的簽名,與此同時,在家烘焙的消費者也越來越多。然而,如同書中所言,大部分烘豆師都不具化學背景,烘焙過程的化學與熱力學,也非一般人能輕易參透。正因為這些陌生,讓烘豆除了科學外,更添加許多神祕。想破除這樣的未知就得累積烘焙過程中的大量數據,然後不斷判讀、尋找模式。
這本《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》,詳述了作者歷經許多烘焙鍋次後所歸納出的操作總結。拉奧在本書使用的說法大多是:「想烘出好喝的咖啡豆, 我非常建議你照我的方式做。」而不是「這個世界很大,我支持任何可能...
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