免揉歐式麵包&原理破解 | 社區大學終身學習網
![免揉歐式麵包&原理破解](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2016年5月21日—這篇分享免揉麵包的為什麼&背後原理,免揉麵包的概念是由美國一位烘培師傅JimLahey提出的,他在著作「MyBread」第一次提出免揉麵包的概念跟不同的 ...
![免揉歐式麵包&原理破解](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
免揉歐式麵包(可做一個大的歐式麵包)
425g 高筋麵包 220g 常溫水 180ml 淡啤酒 30ml 白醋 1/4 小匙 速發酵母 1.5 小匙 鹽
*影片內使用 23cm直徑 Vermicular鑄鐵鍋(鍋蓋可進烤箱預熱) 如果你的鍋蓋或鍋子本體有塑膠的,請使用螺絲起子卸下後再進烤箱,空洞的部分可用原本的螺絲塞住,或是以鋁箔紙塞住。
❮免揉麵包的為什麼 & 背後原理❯為何麵包不用揉就有麵筋?在“寫給剛剛開始做麵包的你[1]”麵包製作過程概述文章中:麵粉與水的結合是形成麵筋的主要條件。水與麵粉的比例對麵包的口感和嚼勁扮演關鍵角色,水分越多,麩質 Gluten(可惡word不懂麵包一直給我更正為膚質)網路越活躍,氣孔產生也越大。
所以,免揉麵包的關鍵:高水份比(此配方約76%,最大的水分比約為80%)+長時間發酵 = 麵筋自然形成
為何要用鑄鐵鍋?一般鍋子不行嗎? 大家可能知道麵包店的歐式麵包的酥脆外皮是靠烤箱釋放的水蒸氣造成的(蒸氣式烤箱),一般家庭用的烤箱大多缺乏此功能。使用鑄鐵鍋的原因,是因為它的氣密度高、聚熱能力比一般鍋子佳。麵包在烤培時被關在鍋子內部,受熱超過100度,自然產生大量水蒸氣(尤其是高水量的配方),模擬了專業烤箱的蒸氣功能。
潮濕的空氣一方面導熱快,迅速提高麵包表面的溫度,一方面卻可以維持表面的柔軟不會乾掉,讓麵包內部持續膨脹,產生大的氣孔組織,而高溫的外表最後達到焦糖化&梅納反應需要的溫度,就會形成我們愛的卡滋卡滋脆皮!
*如果你沒有鑄鐵鍋,也可用耐熱性高的陶鍋替代。
圖片出處:Mud...
no knead bread 彙整 | 社區大學終身學習網
免揉大蒜奶油餐包~大蒜味特濃 | 社區大學終身學習網
免揉歐包彙整 | 社區大學終身學習網
免揉歐包&焦糖核桃乳酪抹醬 | 社區大學終身學習網
免揉歐式麵包&原理破解 | 社區大學終身學習網
歐式麵包彙整 | 社區大學終身學習網
鑄鐵鍋麵包彙整 | 社區大學終身學習網
![](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
新手玩麵粉哪裡學?臺北市北投社區大學開課資訊
想要學習新手玩麵粉可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫大家整理...
![](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
新手玩麵粉哪裡學?臺北市北投社區大學開課資訊
想要學習新手玩麵粉可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫大家整理...
![](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
西點的廚房灶咖(B)哪裡學?臺北市北投社區大學開課資訊
想要學習西點的廚房灶咖(B)可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫...
![](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
新手玩麵粉-家庭版哪裡學?臺北市北投社區大學開課資訊
想要學習新手玩麵粉-家庭版可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫...
![](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
新手玩麵粉-家庭版哪裡學?臺北市北投社區大學開課資訊
想要學習新手玩麵粉-家庭版可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫...
![](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
■健康麵包e起來 I哪裡學?臺北市大安社區大學開課資訊
想要學習■健康麵包e起來I可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫大...
![](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
歐式麵包與啤酒種發酵哪裡學?臺北市大安社區大學開課資訊
想要學習歐式麵包與啤酒種發酵可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下...
![](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
西點的廚房灶咖(B)哪裡學?臺北市北投社區大學開課資訊
想要學習西點的廚房灶咖(B)可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫...
![](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
歐式麵包與水果種天然酵母哪裡學?臺北市大安社區大學開課資訊
想要學習歐式麵包與水果種天然酵母可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,...
![](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
夏季就愛做麵包哪裡學?新北市蘆荻社區大學開課資訊
想要學習夏季就愛做麵包可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫大家...
![](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
療癒的幸福麵包與麵點哪裡學?新北市蘆荻社區大學開課資訊
想要學習療癒的幸福麵包與麵點可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下...
![](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
玩烘焙聊關係哪裡學?新北市新莊社區大學開課資訊
想要學習玩烘焙聊關係可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫大家整...
![](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
吐司麵包製作哪裡學?金門縣金門社區大學開課資訊
想要學習吐司麵包製作可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫大家整...
![](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
巧手作點心哪裡學?新竹市竹塹社區大學開課資訊
想要學習巧手作點心可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫大家整理...
![](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
輕鬆自在做老麵湯種麵包和麵頭哪裡學?高雄市第一社區大學開課資訊
想要學習輕鬆自在做老麵湯種麵包和麵頭可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知...