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美國知名JWU廚藝學院&藍帶美國分校指定參考書.專為烘培職人、業餘玩家、學生打造的烘焙科學指南.一次搞懂所有烘培運作背後的科學原理,再也不會說不出個所以然!
美國知名JWU廚藝學院&藍帶美國分校指定參考書
專為烘培職人、業餘玩家、學生打造的烘焙科學指南
一次搞懂所有烘培運作背後的科學原理,再也不會說不出個所以然!
為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作?
為什麼貝果經滾水煮過會有光澤?
白麵粉為何要添加營養素?
什麼是麵筋?
為什麼製做派皮麵團時要加冰水?
高油糖的麵包為何比較軟?
攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽?
為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛?
為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作?
打蛋白霜時糖為何要分次加入?
內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作?
製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆?
為何添加明膠可以讓打發鮮奶油膨鬆持久?
麵團進烤爐前為何要刷蛋汁?
糖加進蛋黃時為什麼一定要攪拌?
為何要用水浴法烤起司蛋糕?
為什麼烤鳳梨布丁鳳梨要先加熱?
為何只要有一點點蛋黃,蛋白就無法打發起泡?
試吃後的餐具為何不可再次浸入澱粉類食品?
為什麼新鮮鳳梨汁在加進明膠前必須先加熱?
巧克力冷卻前為何必須先調溫?
為何許多新鮮水果切開後幾分鐘內就褐變?
為何一顆爛蘋果會讓整堆好蘋果都爛掉?
為何瑪芬麵糊不能過度攪拌?
還有更多……
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七堂烘培教我的科學課,要是當年的理化老師可以跟 ... | 社區大學終身學習網
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