【咖啡小學堂】你的咖啡粉都磨多細呢?手沖咖啡研磨刻度的磨 ... | 社區大學終身學習網
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2021年11月18日—所以磨太粗的時候,其實你有很多好喝的風味物是根本沒有被萃取的。這邊也可以看到採用浸泡式的方式萃取的(像是法式濾壓壺或是熱萃包), ...
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大家從咖啡市集[1]買回去的咖啡最後都還要經過一個重要的步驟才能夠喝到,那就是萃取。不論你用手沖、義式機,其中都有一個讓人難以決定的地方——「這次要磨哪個刻度呢?」
我們整理了幾個過去的資料與實驗,來告訴你要怎麼決定比較好!
讓我們先來看看老大哥的規定——杯測這個可能是唯一一個有明文規定的研磨粗細的沖煮方法。
根據世界精品咖啡協會(Specialty Coffee Association, SCA)規定杯測的粗細度是:研磨的粗細度要有「70%~75%」的粉可以通過 #20 篩網。#20 的粒徑是多少呢?
大約是 0.84mm大家可以買一個篩網來篩看看,會發現其實沒有想象中的細。
那其他的呢?再繼續往下之前,咖啡市集推薦大家去看看一個 Barista Hustle 做過的實驗[2],大致上的內容是這樣:
他們將粉分成三個大小:小於0.25mm、0.25mm-0.50mm 跟 0.5mm 以上,代表了 極細粉、細粉跟一般粉,分別操作一般的杯測過程,並且測量每個時間的萃取率。結果發現,大部分的粉只需要大概「45秒」就會被萃取出大部分,而超過 0.5mm的粉,的萃取率即使在 10 分鐘萃取完整之後,也無法跟小於 0.5mm 的粉有一樣的萃取率。
所以磨太粗的時候,其實你有很多好喝的風味物是根本沒有被萃取的。
這邊也可以看到採用浸泡式的方式萃取的(像是法式濾壓壺或是熱萃包),其實可以磨很細,然後萃很短的時間,就可以得到一杯還算完整的咖啡。
法式濾壓壺其實是個簡單快速的萃取方式 我知道了,那就磨細吧!...真的嗎??...
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