阿里山上到山腳的人氣美食:百年前風靡日臺的「鋤燒」 | 社區大學終身學習網
![阿里山上到山腳的人氣美食:百年前風靡日臺的「鋤燒」](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2022年7月19日—阿里山上到山腳的人氣美食:百年前風靡日臺的「鋤燒」,士農工商都說讚!...日治時期,嘉義經濟的起落與阿里山森林的命運緊繫一起。日本人對阿里山林業的 ...
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日治時期,嘉義經濟的起落與阿里山森林的命運緊繫一起。日本人對阿里山林業的興趣一直十分濃厚,一九二〇年七月,兩名記者深入森林寶庫考察伐木作業,當晚就下榻阿里山俱樂部,與營林局局長及其他官員享用了一道熱騰騰的料理──雞肉鋤燒。
為什麼好不容易到阿里山,居然是吃簡單的鋤燒料理呢?這麼日式的鋤燒,又跟臺灣有什麼關係呢?
「鋤燒」的日文是すき焼き(sukiyaki),現在的人看見這個詞,多半直接聯想到壽喜燒。不過追溯鋤燒的源頭,跟我們現在認知的樣子其實有段差距。
早在江戶時期,就有鋤燒料理出現的紀錄,當時日本尚有《殺生食肉禁止詔》,人民不可食用牛、馬、猴、雞、狗。不過,民間其實還是有人會偷嘗肉類。一般百姓會到山中狩獵,將獵物料理食用,稱為「山奧物」,類似今日所說的「野味」。為了在山中野地方便料理,發展出直接用鋤頭當鐵板燒烤的方式,並且拌入味噌、醬油等味道濃烈的調味料食用,成為鋤燒一詞的由來。
起初,鋤燒烹調的肉類以禽類為主,如:雞肉等,其他牛肉、馬肉等牲畜較少見,明治維新後開始有所改變,天皇解除禁食肉類的命令,吃肉不再是見不得光的事情,反而鼓勵大家學洋人多吃牛肉,如此才能身強體壯。
縱使天皇鼓勵眾人多吃肉,但一般大眾對吃肉仍抱持懷疑。因為以前禁止殺生的觀念深植人心,再加上肉類腥味過重,願意嘗試的人少。不過,仍有願意嘗嚐鮮的人,他們以鋤燒的方式烹調,將有腥味的肉類切成薄片,用醬油與味噌調味,放到淺鍋上烹煮,配上豆腐和蔥食用。測試後發現,顧客的反應還不錯,於是鋤燒料理以這樣的形式固定下來,發展成我們所熟知的壽喜燒。
此時,還出現了一道料理打開大家對牛肉的接受度──「牛丼」。最初牛丼的白飯上面,沒有放牛肉薄片,只有澆牛肉汁。沒想到香濃的肉汁,打開日本人對牛肉的接受度,願意吃牛肉的人數漸多,連帶使得牛肉鋤燒變得廣為流行。鋤燒在時人心中,從偷吃肉滿足口慾,演變成填滿食肉慾望的料理。
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