《舌尖上的古代中國》:「四大菜系」形成與發揚光大的清代 | 社區大學終身學習網
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2019年3月12日—如今的中國飲食格局,包括漢族「四大菜系」——代表北方的魯菜系、代表江南的淮揚菜系、代表華南的粵菜系、代表西南的川菜系,在清代大體成型。
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文:古人很潮
四大菜系形成與發揚光大的清代常常見到一些街頭小吃聲稱歷史悠久,起源於清代,甚至來自某位皇族——大多指乾隆或慈禧的故事。「相傳乾隆下江南,一日路過某地,品嘗了某種食物,拍案叫絕,欽賜XXX之名」。這樣的情節,差不多被套用到了所有地方特色小吃身上,似乎乾隆皇帝自打出宮後就再沒回過紫禁城,這輩子的時間都用來旅行吃飯,以及幫各種美食題字賜名了。
乾隆帝沒去過的地方怎麼辦?沒關係,西北有左宗棠,西南有曾國藩,誰的家鄉還找不出幾位歷史名人?
拋開較真和調侃,這類現象反映出清代飲食對今天飲食文化的巨大影響。如今的中國飲食格局,包括漢族「四大菜系」——代表北方的魯菜系、代表江南的淮揚菜系、代表華南的粵菜系、代表西南的川菜系,在清代大體成型。
換句話說,我們平時吃的家常菜,多半也曾出現在清人餐桌上。
從紅燒肉、荷包蛋到八寶鴨比如紅燒肉。今人做紅燒肉,為了使肉著色,許多地區會選擇炒糖色。但翻看清人食譜,發現他們總是排斥使用糖色。對他們而言,更好的選擇是醬油和紅麴(炒糖色的燒肉,清人稱為「蘇燒肉」)。燒肉講究火候,所謂「緊火粥,慢火肉」,文火慢燒。起鍋時間也要把握得當,早則肉塊發黃,遲則偏紫,待到紅如琥珀時出鍋,肉塊不見鋒稜,入口而化最妙。
又比如常見的沖蛋花,按照清代人的做法,蛋液裡加白糖,沸水衝開後,還要求隔水燉一會兒,這樣做有進一步殺菌的作用。沖蛋花在當時有個古怪的雅稱,叫「楊妃蛋」,卻不知道跟楊貴妃有什麼關係。
有沖蛋花,自然有雞蛋羹,不需要繁複的佐料,一撮鹽,足以犒勞胃口。皮蛋、荷包蛋、蛋捲,同樣能在清人的文字裡覓得蹤跡。
八寶鴨出自蘇州本幫菜,如今魯菜、川菜各有衍生版本。上海八寶鴨中外聞名,帶骨開背,腔子裡填入筍丁、芋頭、鹹肉、火腿、冬菇、蓮子、蝦米、糯米,上籠蒸兩三個小時。整鴨上席,揭蓋的一刹那,幾個小時間各種食材醞釀積攢的濃香勃然湧出,席捲在場的每一味食客。
但清代八寶鴨做法卻並非採用食材套食...
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