用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」:基本麵團、材料的231個 ... | 社區大學終身學習網
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書名:用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」:基本麵團、材料的231個Q&A,語言:繁體中文,ISBN:9789570410822,頁數:320,出版社:大境,作者:中山弘典,木村万紀子, ...
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3前言 14範例
開始製作糕點之前
未曾聽說的糕點故事Q&A 16生日蛋糕的習慣,是從什麼地方、什麼時候開始的呢? 16在日本,從什麼時候開始有吃耶誕蛋糕的習慣呢? 17圓形的蛋糕尺寸是以「號」來表示,到底是多大呢? 17蛋糕捲的海綿蛋糕體產生裂紋而無法順利捲好的原因是什麼? 18要怎麼做才能使裝飾的水果看起來有水亮亮的光澤呢? 19當買不到與配方濃度相同的鮮奶油時,該怎麼辦呢? 20為什麼戚風蛋糕的麵糊,即使緊黏著模型也沒關係呢? 20瑪德蕾的中央,為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢? 21為什麼盛放了糖煮水果的塔餅,會有一部份變軟,燒焦地沾黏在模型呢? 21蛋白杏仁圓餅光滑的表面及底部的皺摺是如何形成的? 22法式配方當中,麵粉欄中標註的Type45是什麼意思? 23為什麼焦糖布蕾(Cremebrulee)中經常使用粗粒砂糖呢? 23蒙布朗有分黃色和茶色兩種,究竟有何不同呢? 24帶著鹹味的點心是過去以來一直都有的嗎? 25Confiture和Gelee有何不同? 25Guimauve和Marshmallow相同嗎?
製作糕點的器具Q&A 26在家裡開始糕點製作時,首先必需要備齊的器具有哪些? 26現有的蛋糕模型與配方的尺寸不同時,要如何計算其用量呢? 27模型的材質,要如何選擇比較好呢? 28為什麼需要預熱烤箱呢?預熱溫度是多少呢? 29即使烤箱已達預熱的溫度,為什麼不要立刻放入麵團比較好呢? 29以相同的烤盤並排烘烤時,為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢? 30對流式烤箱(ConvectionOven)是什麼? 30在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時,要如何使其不沾黏在烤盤上? 31蛋糕用的蛋糕刀要選擇什麼樣的較適合? 31均勻分切海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼? 32裝飾著奶油的蛋糕,要如何才能漂亮地分切?
糕點製作的為什麼? 34糕點圖鑑 46奶油圖鑑 ...
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