手沖萃取 | 社區大學終身學習網
![手沖萃取](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2020年2月27日—在整個咖啡萃取的流程中,最首要的環節是悶蒸,即為咖啡在被正式萃取前的一個「預備喚醒」步驟。目的在於排放出咖啡豆在被烘焙的過程中產生且無法排出的 ...
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進入咖啡圈時間越久,越發覺得手沖咖啡逐漸變成了一門值得深究的課程。我們在意每一個會對咖啡萃取產生影響的細節,學習去控制那些不容易被量化和具有不確定性影響的因素,了解咖啡的萃取原理以及器具特性,使用技術手法對咖啡萃取進行微調控制。 在整個咖啡萃取的流程中,最首要的環節是悶蒸,即為咖啡在被正式萃取前的一個「預備喚醒」步驟。目的在於排放出咖啡豆在被烘焙的過程中產生且無法排出的二氧化碳氣體,讓咖啡粉可以更好的與水接觸,對咖啡進行充分的萃取。在悶蒸的時候我們需要用比咖啡粉更多的水,讓咖啡粉吸收充足的水,然後進行二氧化碳的排放。 有時我們會選擇使用2倍或者3倍的水給咖啡進行悶蒸,那悶蒸時,水量的選擇對咖啡萃取會有什麼影響呢?
How does 2x & 3x effects?
悶蒸水量多寡對咖啡的影響
悶蒸水量的多寡會影響咖啡最後的口感,這個毋庸置疑。 有時,我們覺得用3倍的水悶蒸會太多。當水量偏多時,因為咖啡粉中的氣體沒有排出,咖啡粉與水的稀疏接觸會使前段悶蒸部分並沒有充分的萃取出咖啡中的可溶解物質,過多的流入下壺中的液體會給最後的咖啡起到稀釋的作用,會對咖啡整體的醇厚度,層次感以及風味表現帶來一定的影響。 而悶蒸水量偏少時,則會帶來相反的影響。它不會造成過度萃取,但是會帶來不均勻的萃取。有時,2倍的水可能不足以充分的浸潤粉床,讓所有的咖啡粉接觸到水,進行均勻一致的萃取。所以,悶蒸時進行攪拌是一個不錯的小技巧,但是比較考驗沖煮者的操作力度和技巧,操作不當則會造成嚴重的過萃。
How to decide 2x or 3x?
怎麼確定用2倍水還是3倍水? 總體來說,悶蒸時,決定用多少水量是與咖啡豆本身,也與手沖咖啡中其他參數息息相關的。
咖啡豆本身
對於咖啡豆本身來說,我們要考量的是它的烘焙度以及它的新鮮程度...
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