#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母鹽之花可頌 ... | 社區大學終身學習網
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#Sourdoughbread#naturalyeast#天然酵母鹽之花可頌日記(1).2018.08.10.紫薯藜麥全麥鹽可頌(天然酵母)#10.◇今次外型不是肥嘟嘟,而是長版的◇用了20%T65法粉.
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2018.08.10
紫薯藜麥全麥鹽可頌(天然酵母) #10 ◇今次外型不是肥嘟嘟, 而是長版的 ◇用了20% T65法粉 材料 : 酸種110g(25%), 全麥粉50g(10%), T65法粉100g(20%), 韓國高筋290g(70%) , 鹽7.5g(1.5%), 糖25g(5%), 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 凍奶276g(65%), 自製紫蕃薯粉20g, 自製紅龍果乾5g, 已浸水幾小時藜麥15g, 無鹽牛油4g/件 做法:全部材料(油,鹽除外) 2min用機低速攪拌 → 15min室溫水合+15min低溫水合 → 5min下鹽, 用中速打到有薄膜易穿 → 15min低溫靜止 → 9min加牛油, 先用低速打至油溶合, 跟住用中速打至完全階段 → 2hr室溫發酵 → 16.5hr低溫發酵 → 20min回溫 → 分割 11份, 82.8g/份 → 滾圓 → ① 20min室溫鬆弛 → 做型 → 58min室溫發酵 →入爐 ② 50min 另一半低溫鬆弛 → 做型 → 57min室溫發酵 → 預熱烤箱 190/185度 → 撒少許鹽之花 → 中下層 + 麵團直接噴水 + 190/185-12 → 轉方向開風190/185-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。 2018.07.26裸麥紫薯藜麥燕麥鹽可頌(天然酵母) #9
今回失手, 意興闌珊, 筋膜脆弱, 始終不適應法粉
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