酸、苦、甜、澀、香!咖啡為什麼能有這麼豐富的味道? | 社區大學終身學習網
2022年1月24日—當咖啡醣類中的還原糖(葡萄糖、果糖、乳糖等)成分與胺基酸之間在加熱條件下作用,除了會帶來咖啡色澤、營養成分的改變外,也同時促使了咖啡中的揮發性 ...
你應該要知道的食事咖啡的風味大致有酸、苦、甜、澀、香等,而這些風味除了彼此環環相扣外,風味的來源其實也與咖啡豆本身所含有的天然化學成分,以及後續的加工、烘焙的溫濕度等息息相關。
撰文=蔡幸儒
咖啡的風味大致有酸、苦、甜、澀、香等,而這些風味除了彼此環環相扣外,風味的來源其實也與咖啡豆本身所含有的天然化學成分,以及後續的加工、烘焙的溫濕度等息息相關。
咖啡風味50%來自於先天條件
咖啡豆中所蘊含的有機酸物質,如檸檬酸、蘋果酸等,為咖啡帶來風格鮮明或是餘韻悠長的香酸味。在後續加工或烘焙的過程中也可能因發酵作用產生醋酸物質帶來刺激性的酸味。而咖啡中的綠原酸,更是咖啡酸味與澀味的重要來源,在烘焙過程中亦會進一步被分解成為奎寧酸與咖啡酸,而改變咖啡的酸度與口感,或轉化為綠原酸內酯及其他酚類衍生物,帶來苦味。
而大多數的甜味來源則是來自於咖啡豆的碳水化合物,其中便包含了蔗糖、阿拉伯糖、葡萄糖等甜味成分。此外咖啡果實的成熟速度及處理方式也影響著咖啡豆的甜味物質多寡,成熟速度慢的咖啡相對甜度也來的更高。而在豆種差異上阿拉比卡豆種因主要甜味來源的蔗糖成分較高,也使它在甜味上更勝羅布斯塔。
咖啡風味50%來自於後天加工烘焙
而除了本身的化學成分組成容易影響風味外,在加工烘焙時其化學成份間的作用也會賦予咖啡豆不同的風味。已在咖啡館產業執業16年以上的湛盧咖啡創辦人兼董事長廖國明也說到,在咖啡風味形成時梅納、焦糖化反應為烘豆時主要的兩個關鍵反應作用,而這兩個作用共同的反應物就是「醣類」!
1、梅納反應(Maillard reaction) 當咖啡醣類中的還原糖(葡萄糖、果糖、乳糖等)成分與胺基酸之間在加熱條件下作用,除了會帶來咖啡色澤、營養成分的改變外,也同時促使了咖啡中的揮發性風味成分如醛、酮類的小分子產生,而一般而言,梅納反應最佳的反應溫度介於140~165℃之間,...
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