免揉歐式麵包&原理破解 | 社區大學終身學習網
麵包在烤培時被關在鍋子內部,受熱超過100度,自然產生大量水蒸氣(尤其是高水量的配方),模擬了專業烤箱的蒸氣功能。潮濕的空氣一方面導熱快,迅速提高麵包表面的溫度, ...
免揉歐式麵包(可做一個大的歐式麵包)
425g 高筋麵包 220g 常溫水 180ml 淡啤酒 30ml 白醋 1/4 小匙 速發酵母 1.5 小匙 鹽
*影片內使用 23cm直徑 Vermicular鑄鐵鍋(鍋蓋可進烤箱預熱) 如果你的鍋蓋或鍋子本體有塑膠的,請使用螺絲起子卸下後再進烤箱,空洞的部分可用原本的螺絲塞住,或是以鋁箔紙塞住。
❮免揉麵包的為什麼 & 背後原理❯為何麵包不用揉就有麵筋?在“寫給剛剛開始做麵包的你[1]”麵包製作過程概述文章中:麵粉與水的結合是形成麵筋的主要條件。水與麵粉的比例對麵包的口感和嚼勁扮演關鍵角色,水分越多,麩質 Gluten(可惡word不懂麵包一直給我更正為膚質)網路越活躍,氣孔產生也越大。
所以,免揉麵包的關鍵:高水份比(此配方約76%,最大的水分比約為80%)+長時間發酵 = 麵筋自然形成
為何要用鑄鐵鍋?一般鍋子不行嗎? 大家可能知道麵包店的歐式麵包的酥脆外皮是靠烤箱釋放的水蒸氣造成的(蒸氣式烤箱),一般家庭用的烤箱大多缺乏此功能。使用鑄鐵鍋的原因,是因為它的氣密度高、聚熱能力比一般鍋子佳。麵包在烤培時被關在鍋子內部,受熱超過100度,自然產生大量水蒸氣(尤其是高水量的配方),模擬了專業烤箱的蒸氣功能。
潮濕的空氣一方面導熱快,迅速提高麵包表面的溫度,一方面卻可以維持表面的柔軟不會乾掉,讓麵包內部持續膨脹,產生大的氣孔組織,而高溫的外表最後達到焦糖化&梅納反應需要的溫度,就會形成我們愛的卡滋卡滋脆皮!
*如果你沒有鑄鐵鍋,也可用耐熱性高的陶鍋替代。
圖片出處:Mud...
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