《中餐烹調丙級技術士技能檢定》考照須知(108.02.12修訂) | 社區大學終身學習網
一、報到時,應檢人應繳驗「術科測試通知單、准考證、身分證或其他法定身分證件」,並穿著依「規定服裝」方可入場應檢。二、本試題共有二大題,每大題各12個小題組, ...
一、報到時,應檢人應繳驗「術科測試通知單、准考證、身分證或其他法定身分證件」,並穿著依「規定服裝」方可入場應檢。
二、本試題共有二大題,每大題各 12 個小題組,每小題組各 3 道菜之組合菜單。每位應檢人依抽題辦法進行測試,第一階段「清洗、切配、工作區域清理」測試時間為 90 分鐘,第二階段「菜餚製作及工作區域清理並完成檢查」測試時間為 70 分鐘。
三、共通原則說明(一)測試進行方式:測試分兩階段方式進行,
(1)第一階段應於 90 分鐘內完成刀工作品及擺飾規定,第一階段完成後由監評人員進行第一階段評分,應檢人休息 30 分鐘。
(2)第二階段應於刀工作品評分後,於 70 分鐘內完成試題菜餚烹調作業。除技術評審外,全程並有衛生項目評審。
※第一、二階段及衛生項目分別評分,有任一項(含)以上不合格即屬術科不合格。
※應檢人在測試前說明會時,於進入測試場前,必須研讀二種卡單(第一階段測試過程刀工作品規格卡與應檢人材料清點卡),時間 10 分鐘。於中場休息的時間可以再研讀第二階段測試過程烹調指引卡。測試過程中,二種卡單可隨時參考使用。
(二)第一階段刀工共同事項: (1)「食材切配順序」需依中餐烹調技術士技能檢定衛生評分標準之規定。
(2)菜餚材料刀工作品以「配菜盤分類」盛裝受評,同類作品「可置同一容器但需區分不可混合(蔥、薑、紅辣椒絲除外)」。
(3)每一題組「指定水花圖譜三種」,選其中一種切割且形體類似具美感即可,另自選樣式一種,應檢人可由水花參考圖譜選出或自創具美感之水花樣式,於蔬果類切配時切割(可同類)。
(4)盤飾依每一題組指定盤飾(擇二),須依規定圖譜之所有指定材料、符合指定盤飾。於蔬果類切配時「直接生切」擺飾於 10 吋瓷盤,置於熟食區檯面待評。
(5)除盤飾外,本題庫之烹調作品並無生食...
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