【咖啡專欄】調飲教學:專業吧檯手如何擁有「讀心術」 | 社區大學終身學習網
![【咖啡專欄】調飲教學:專業吧檯手如何擁有「讀心術」](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
【咖啡專欄】調飲教學:專業吧檯手如何擁有「讀心術」,調出客人想要的味道?(中).不管你是玩咖啡、玩調酒,只要你對吧檯調製飲品這件事有興趣,學習到一個階段後, ...
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不管你是玩咖啡、玩調酒,只要你對吧檯調製飲品這件事有興趣,學習到一個階段後,應該會開始想這個問題:要怎樣創造出一杯獨一無二的飲品呢?
上一篇談了飲品創作的本質是什麼:【咖啡專欄】這杯就是我要的!專業吧檯手如何擁有「讀心術」,調出客人想要的味道(上)?[1]
這一篇要來談談實務上要怎樣進行。我以自己的經驗,推薦三種方式讓大家參考。
設定材料
當你想研究某一項素材的時候,或是店頭營運需要有明確的物料做為主題的時候(譬如最常見的季節特調),我推薦可以試試看這個方法。
拿到一樣完全沒用過的素材時,該怎麼做才好呢?首先,我一定會試試看這個材料最單純的原味是什麼。如果是水果,就切來吃或是打成汁,某些情況或許會作成果醬;如果是沖泡類的,譬如乾薄荷葉、茶或是花草類的素材,則沖來喝喝看;總之任何的素材,先用最直覺的方式去品味它,了解它味道的可能性。
留意一件事:任何的素材都會帶給你複雜的感官體驗:會有味覺、會有口感、會有氣味、會有視覺。我們先完整地體驗這個素材,接下來可以決定,他能和哪些材料做搭配,還有,我們到底要取它的什麼特色。
譬如說地瓜。
我們或許可以很直覺地想到它可以做成地瓜牛奶,不會顯得太突兀,然後跟咖啡作組合的話最直接的想法就是地瓜咖啡拿鐵。
這樣的做法,比較是取其味覺和口感(調入的比例越重,口感的成分越高)。而如果我要取其香氣,可能會試著用烘烤的,把烤地瓜的香氣釋放出來,再用一些手法把它調入飲料內。
還有別的嗎?其實太多了。咖啡調飲也可以做成像甜點一樣的形式,這種選擇,我可能就會用拔絲地瓜、焦糖烤地瓜或是蜜番薯,搭配冰淇淋和Espresso,變成是以吃的為主。 這就是用素材做為出發會有的狀態,有非常多種可能性,每一樣都可以去實驗──通常會耗費大量的時間,中間會有許多需要處理不同素材組合的協調性的問題,也很容易變得...
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