咖啡越酸越好?你搞清楚酸「質」與酸「值」了嗎? | 社區大學終身學習網
![咖啡越酸越好?你搞清楚酸「質」與酸「值」了嗎?](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2019年8月19日—一昧追求高酸「值」而忽略酸「質」反而無法充分展現出咖啡豆本身的風土特徵。淺烘歸淺烘,但注意別走偏了!咖啡的「酸」是好是壞、是否恰當,應該要看 ...
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真可謂三十年河東,三十年河西。早多十來年的時候,“酸咖啡”還被人誤認為是“爛咖啡”、“劣質咖啡”的同義詞(當然,直到今天也還有不少人);一轉眼,「好咖啡都是酸的」、「不酸的才是爛咖啡」之類的矯枉過正的言論反而漸露端倪。
「咖啡豆是酸的好還是不酸的好」?「咖啡是否越酸越好」?這中間的奧妙之處,其實在於「酸質」的「質」這個字上面。
精品咖啡的評分項目裡,有一個叫作「Acidity」的評分項目。普遍應該翻譯為「酸質」或者「酸香」。那,這個「Acidity」和我們日常在說的「sour」差在哪呢?
這里當然可以說出很多科學上的定義。
例如咖啡裡的「sour」死酸,通常成因是生豆混入發酸的豆子、或者是混入未熟的果實,又或者是烘焙程度過淺、內酯類+水分解反應變成酸,卻又沒能再從酸被聚合成其他香甜物質,又或者是烘焙後的氧化所形成的強烈酸味……但若是能帶來清爽,使整支咖啡顯得更加活潑、鮮明的酸味,則能用「Acidity」酸香來稱之。
但是最正確也最符合日常的,還是要回歸個人的感官——也就是「這個〝酸〞的〝質地〞有沒有讓人感覺到不悅?」
不過,這樣子的定義雖然無比正確,卻也顯得很〝弔詭〞。因為人是一種會因為「不悅」而感覺到「快樂」的奇怪生物。
人會因為辣而感覺到酣暢淋漓的快感、會因為運動後的酸痛而感到愉悅;同樣的,也會有人因為銳利張揚的刺酸而感覺到痛快。經過長期調適和...
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