【吸睛拉花】想自學拉花看這篇就夠! | 社區大學終身學習網
2021年5月29日—【吸睛拉花】想自學拉花看這篇就夠!·倒入冷牛奶.可將鋼杯先放進冷藏半小時,爭取更多蒸氣的時間而減少過熱風險。·開啟蒸氣.將蒸氣管放到鋼杯的底部, ...
咖啡對愛好者而言是每天生活必需的一部份,要如何在飲用過程中帶來更多的享受,拿鐵上的拉花也是最受大家關注的一項特色。
要製作一杯出色的拿鐵,有兩個關鍵要素。一是新鮮、含有適度油脂的義式濃縮,二是適當質地的蒸氣牛奶,不能使用一般牛奶的原因包含了科學及物理原理。
為了生成細緻的泡沫,咖啡師通常會使用蒸氣來快速的加熱牛奶。牛奶主要由醣、脂肪及蛋白質組成,加入蒸氣後會使脂肪及醣分解為更小分子的醣,帶出甜味,這種科學過程被稱作變性,會導致牛奶的物理性質發生改變。
拉花基本上可分成三個步驟,製作奶泡、濃縮咖啡、加入牛奶。細節將一一介紹如下。
奶泡製作 倒入冷牛奶
可將鋼杯先放進冷藏半小時,爭取更多蒸氣的時間而減少過熱風險。加入約攝氏1度的牛奶,使用溫度計協助觀察移除蒸氣的時機,以免溫度過高。
開啟蒸氣將蒸氣管放到鋼杯的底部,打開蒸氣後慢慢提升管子的高度直到接近牛奶的表層,約保持一公分的距離。盡量不要讓牛奶過度拉伸或是形成大泡泡,重要的是產生柔順的口感。
轉動牛奶牛奶達到攝氏37度左右時將蒸氣管放到底部,偏向側面,接著輕微的順時針轉動牛奶。
保持動作直至牛奶加熱到攝氏65-68度之間(大約是手無法拿住杯子的熱度),別讓溫度高過攝氏71度。有時蒸氣加熱的速度過快,在達到臨界值5-6度前必須將蒸氣管先移開。
關閉蒸氣關掉蒸氣後將溫度計及蒸氣管移出並用濕布清潔。
旋轉旋轉旋轉讓牛奶靜置幾秒鐘以產生更柔順的質地,若有氣泡產生則先在桌面敲打數次,接著劇烈旋轉20-30秒。 ...
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