各種香料的性能與配方 | 社區大學終身學習網
2021年8月17日—配方1:砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g三柰12g配方2:大料20g幹薑5g小茴香8g花椒18g陳皮6g花椒18g配方3:大料52g桂皮7g三柰1.
配方1 :砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻7g 肉桂 7g 三柰 12g配方2 :大料 20g 幹薑 5g 小茴香8g 花椒 18g 陳皮 6g 花椒 18g配方3 :大料 52g 桂皮 7g 三柰10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 幹薑 17g 甘草 7g (有些配有少許孜然,也是茴香的一種,叫野茴香。)
十三香大料的具體的配方“十三香”這個名字很長時間沒有聽人提起了。記得小時候見過走街串巷的挑擔者邊走邊吆喝著買“十三香”,那時也不知道“十三香”是什麼,只是覺得這個名字很有意思。
其實,“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、幹薑等。
“十三香”的配比,一般應為:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份,其餘各1份,然後把它們合在一起,就是“十三香”。分開使用也可,如茴香氣味濃烈,用於製作素菜及豆製品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻氣增加鮮味,使肉質細嫩;熏肉、煮腸用肉桂,可使肉、腸香味濃郁,久食不膩;汆湯用陳皮和木香,可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生薑,即能解除魚腥,又可使魚酥嫩相宜,香氣橫溢;薰制雞、鴨、鵝肉,用肉蔻和丁香,可使熏味獨特,嚼時鮮香盈口,滿室芬芳。 聽老人講,製作“十三香”時原料必須充分曬乾或烘乾,粉碎過篩,而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎,分別存放,最好將其裝在無毒無異味的食用塑膠袋內,以防香料“回潮”或走味兒。使用時並非用量越多越好,一定要適量,因為桂皮、丁香、茴香、生薑以及胡椒等料,它們雖然屬於天然調味品,但如果用量過度,同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性,所以使用時應以“寧少勿多”為宜。
火鍋香料配方配方一 白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克...
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