咖啡沖煮的科學:掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線 ... | 社區大學終身學習網
書名:咖啡沖煮的科學:掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線;選對器具與手法,在家煮出大師級美味,原文名稱:EverythingbutEspresso:ProfessionalCoffee ...
推薦序金杯理論的再詮釋
現代人探討的咖啡沖煮,大抵起源於1960年代的咖啡沖煮理論:金杯(Golden Cup),或稱理想萃取。儘管這樣的概念已存在近六十年前,卻在近十五年才開始流行全球。隨著網際網路日益普及,有越來越多論壇討論、資訊分享,加上價格親民的咖啡萃取專用折射計問世,新手咖啡師得以不帶任何成見地觀察咖啡世界,可謂金杯理論的再詮釋。
大概在2004年時,聰明濾杯在精品咖啡市場尚未成氣候,我在部落格上分享了使用心得,意外與許多咖啡達人結緣,本書作者史考特.拉奧正是其中之一。我也是在與他的交流下,開始走進咖啡沖煮的科學世界。由於產業文化差異,臺灣與歐美的咖啡學習途徑相當不同。臺灣在日式職人文化的基礎下,走出注重師徒傳承的封閉派別文化;西方則沒有這樣的規矩,成了相對開放的學習架構。
我常說,整個金杯理論,幾乎就是繞著「物盡其用、一致提取、反覆重現」三個概念打轉,一個咖啡師要做的,不光是要把一杯咖啡萃取好,還要能夠大量沖煮出同樣的咖啡結果,同時把流程標準化,讓別的咖啡師也能重現這樣的結果。然而,隨著時間的增長,以及人們對金杯的理解度越來越高,回頭看看過往的師徒制沖煮,儘管表面似乎與理論衝突,細究後才發現,這些手法其實都有可以解釋的理由。
不論是拉奧,或是其他以金杯理論為基礎的歐美咖啡師,都常利用工具攪拌萃取中的粉層,希望藉此獲得更均勻的萃取。但看在許多勤於練習手沖動作、心法的咖啡師眼裡,總覺得此舉粗俗不堪。同樣的道理,很多咖啡師在沖煮時講究粉牆(high-and-dry grounds,本書譯為高掛風乾咖啡粉)的建構,但拉奧建議我們透過攪拌或水流把粉牆攪拌開來,以確保咖啡粉與熱水能有效萃取。同樣的,你可能也會發現,習慣留下粉牆的咖啡師,其採用的水粉比例可能為1:10,而非1:17。但假如你不拘泥數字,直接觀察濾杯底層的咖啡渣(粉床),就會發現那些實際與沖煮水有效互動的咖啡粉,其實相當接近金杯建議的水粉比例。甚至,一些手沖咖啡師習慣使用尾段不接的沖煮方式,但基於一致性、物盡其用的原則,金杯理論並不建議這樣做,然而這同樣不違背其倡議的六大基本要素(①沖煮器材、②水粉比例、③研磨...
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