農產品加工產製酒品之技術研發(農委會) | 社區大學終身學習網
![農產品加工產製酒品之技術研發(農委會)](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
本項開發之技術以添加蜂蜜發酵輔助劑,提升酵母菌的發酵能力,提升天然發酵酒精度,使發酵的過程中之不良成分下降,釀造出天然且風味純正之蜂蜜酒。五.臺灣水果蒸餾酒 ...
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農糧署 陳銘鴻
壹 . 前言
釀酒容易,但要釀製好酒很難,許多加工業者都有製酒的經驗,釀造好酒除了要用好的原料,更要掌握製酒的關鍵技術。本會農糧署輔導農業轉型,除了建立融入農村人文特色的酒莊,提升國產酒品衛生安全與卓越風味外,更透過科技研究,成功開發各式特色酒品,結合學研單位攜手解決技術開發的瓶頸,建立最佳化製程,提升釀造成功率,開創出更多元的感官風味。
貳 . 以在地食材開發多種具特色製酒技術
一 . 臺灣葡萄強化酒釀造技術開發
甜葡萄酒可運用熱熟成產生大量焦糖風味,提升酒品口感及商品價值,本技術可保存葡萄天然糖分,釀造對人體有益之葡萄酒,製程克服天候及葡萄成熟度的影響,使產品品質更加穩定,此外,經過熱熟成之葡萄強化酒帶有濃郁厚實之果香,使葡萄酒呈現甜而不膩之口感,釀造出在地風味的葡萄甜酒。
二 . 低酸度紅肉李酒發酵技術開發
利用不同的酵母菌種混合發酵,達到降酸減糖的目的,解決紅肉李因酸度過高而必須添加高糖分的問題。產品除了可以在低糖下達到適口性佳的糖酸比外,更因酵母所貢獻的特殊香氣及成分,增添產品的特色。本開發之技術提供製酒業者降酸酵母菌種之培殖方法、菌種的接種量及接種時機、糖度/酒精/酸度檢測方法、酒品澄清技術及調製方法,可快速開發具市場競爭力的酒品。
三 . 紫蜜桑椹紅酒釀造技術開發
桑椹酒在製造過程及熟成期間,易受其花青素、酚類化合物之影響,造成桑椹酒的色澤變化,影響消費者對產品購買意願。選用具潛力的紫蜜桑椹為原料,依不同消費市場需求,以釀造酒與再製法的加工方式,研製紫蜜釀造紅酒、紫蜜再製紅酒及紫蜜淡酒等三種不同酒精度的產品,運用加工製程,改善酒品的色澤,開創出更多元的感官風味,釀製適合國人且安全穩定之紫蜜桑椹酒。
四 . 臺灣蜂蜜水果酒生產技術開發
國內釀製蜂蜜酒的業者並不多,其中養蜂業者欠缺釀酒技術是重要因素之一。...
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