想要輕鬆學做菜?日本幸福料理家教你三招讓你變身料理達人 | 社區大學終身學習網
![想要輕鬆學做菜?日本幸福料理家教你三招讓你變身料理達人](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
在一早就下雨又下雪的冬日,想讓家人喝碗熱湯,將整隻雞和蕪菁一起熬煮成湯,只用鹽巴調味。湯汁營養豐富、雞肉軟嫩,熱騰騰的蕪菁冒著熱氣。喜歡做菜、喜歡吃,有想要 ...
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你覺得,什麼才是擅長做料理的人呢?很快地切出細絲、擺盤跟餐廳一樣漂亮、具有專家也相形見絀的高超料理技術……?但是,這卻和我想的有點不太一樣。
在夏季蟬聲合鳴的炎熱日子,將亮麗誘人的茄子做成美味燒茄,再細心煮出高湯,做成醬汁浸菜。在一早就下雨又下雪的冬日,想讓家人喝碗熱湯,將整隻雞和蕪菁一起熬煮成湯,只用鹽巴調味。湯汁營養豐富、雞肉軟嫩,熱騰騰的蕪菁冒著熱氣。 喜歡做菜、喜歡吃,有想要一起吃的人。看看手邊的食材,不費力地做出今天想吃的東西,輕鬆自在、俐落地做。這就是我認為的料理高手。
榮獲「2014美食家世界食譜大獎」的日本知名料理家山脇璃珂,擅長將當季食材運用於家庭料理中,並加入現代的精髓與「做菜的樂趣」,讓做菜不再是苦差事而能樂在其中。本書匯集了她長年累積的經驗心得,還特別選出10道基本菜,只要反覆做,並將訣竅自然內化後,就能擺脫乖乖按照食譜做菜,享受自由自在輕鬆做菜的樂趣了。
美麗佳人獨家摘文
蔬菜要做得美味,水分控制是關鍵
大家都討厭水多味不濃吧!所謂的水多味不濃,也有難吃的意思。結實飽滿、水嫩的蔬菜就很美味。可是,水水的涼拌菜、炒菜,就會讓人不想吃。沙拉也是。盤底積著水(之類的東西),蔬菜就變得噁心,沒人想伸手去夾。
我處理蔬菜時,覺得最重要的就是這水分的調節,不要做出水水的料理。
換言之,只要能自在控制蔬菜的水分,就能成為擅長調理蔬菜的人。
蔬菜直接生吃,因為有水分,所以覺得好吃。
可是經過切、加熱、調味(加鹽)等料理過程,纖維和細胞膜遭到破壞,就會滲出水分。此外,也容易氧化、劣質化。
因此,刻意控制水分做料理,有時是要保持它的水嫩,或是想引出它的甜味,有時則希望留下很好的咬勁。若能理解這麼做的「原因」 與「訣竅」,真的,就會一舉成為料理高手。
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