假日來杯手沖咖啡吧!日曬、水洗差在哪?2 觀念教你挑選咖啡豆 | 社區大學終身學習網
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2019年5月3日—咖啡喝起來酸、苦?和「處理法」大有關係·日曬法:4個步驟都用日曬。·水洗法:利用水去果皮、果肉,再利用「發酵」去黏質層,只有最後「乾燥」階段是 ...
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推開咖啡廳的大門,抬頭一看牆上的產品列表,琳琅滿目的選擇,是否反而讓你愈看愈迷糊?咖啡豆耶加雪菲(Yirgacheffe)怎麼還分「水洗」和「日曬」?阿拉比卡(Arabica)咖啡豆,和羅布斯塔(Robusta)咖啡豆,到底差在哪裡?
這些問題看似基礎,其實直接問出一般消費者不會接觸到,卻影響咖啡品質好壞的兩種因素:咖啡品種與處理法。
每一杯拿到手的咖啡,其實都必須經過上游的種植、採收、處理,到下游的烘焙、沖煮和品飲等 6 步驟。一般所知的咖啡界三師:烘豆師、咖啡師和杯測師,對應的是下游的 3 個處理步驟。
當兼具三師的技藝後,就可能成為一名尋豆師(Green Coffee Buyer) ,指不滿足「被動」拿到咖啡豆,「主動」往上游前進,跑遍世界各地的咖啡莊園,與咖啡農面對面討論咖啡豆怎麼「種植」,之後又是如何「採收」「處理」,找尋自己咖啡「聖杯」的人。
《尋豆師 2,國際咖啡評審的非洲獵奇》[1]作者許寶霖正是一名「尋豆師」。同時,他也是許多國際咖啡競賽,像是世界競爭最激烈的咖啡大賽卓越盃(Cup of Excellence),第一位華人評審。
看產區也看品種!阿拉比卡和羅布斯塔的差異是?以往的咖啡豆,是以產區作為區分標準。比如說,瓜地馬拉(Guatemala)的安提瓜(Antigua)咖啡豆。但這只是大公司便於採購衍生出的行銷手法,而大量採購,大批處理,幾乎註定無法精細控管品質,也使得咖啡豆的品質「良莠不齊」。
消費者是聰明的,長久未見大品牌改善品質的情況下,少數對品質愈發要求的消費者或烘豆師,開始自行尋找高品質咖啡豆,或競標得獎莊園的咖啡豆。這些咖啡豆以單一莊園(Single Farm)聞名的咖啡豆,被稱為「精品豆」。
精品豆大多被阿拉比卡種大家族囊括。 不論是它們的源頭是梯匹卡(Typica)或爪哇(Java),抑或現在著名的三大品種:摩卡種(Mocha)、波旁種(Bourbon)、肯特種(Kent)。
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