知識分享:覺得咖啡太酸?太苦?帶您快速理解咖啡萃取的原理 | 社區大學終身學習網
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2021年8月31日—當專業咖啡師品嚐咖啡時,通常會說萃取過度或萃取不足,這是因為水沒有足夠的時間/能量來分解糖,以平衡第一部分的酸。而過度萃取的咖啡味道又苦又稀, ...
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常聽到有人不喜歡某一杯咖啡的原因,是覺得咖啡喝起來太酸或太苦,這有可能是在咖啡沖泡的過程中出了一些問題,導致沖泡出來的咖啡不符合您的口味,但咖啡沖泡的方式這麼多種,究竟是出了什麼問題呢?下面就帶您快速理解咖啡沖泡(萃取)的原理,只要理解了背後的原因,就能一理通百理明,不管是哪一種沖泡方式都能夠應用!
萃取率 x 濃度咖啡盛行全世界的當今,許多咖啡專家、商家都分享了他們建議的咖啡沖泡方式,而這些沖泡方式背後都可以回歸到同樣的指標 - 咖啡的 萃取率 與 濃度,下面先說明這兩個名詞的定義。
基本上所謂的 萃取率,是指咖啡本身的萃取百分比,就是計算到底有多少的咖啡量溶入在你的咖啡之中,例如原本15克的咖啡粉,在沖泡完成後,只剩下12克的重量(不含水),那麼萃取率= (15-12) / 15 x 100% = 20%
萃取率 = 咖啡溶解量 / 原咖啡粉量 x 100%而 濃度,是指一杯咖啡內的咖啡量占比,例如原本15克的咖啡,用225cc的水沖泡完成後,咖啡剩下12克的重量,代表有3克的咖啡溶解於水中,那麼濃度= 3 / 225 x 100% = 1.33%
濃度 = 咖啡溶解量 / 沖泡水量 x 100%了解萃取率與濃度的定義之後,讓我們看一下美國咖啡精品協所發布的( Specialty Coffee Association[1] )標準 - Golden Cup Standard 金杯理論:
咖啡的建議標準濃度為 11.5 至 13.5 克/升,對應於於圖上的 1.15 至 1.35 的百分比,這是由 18 至 22% 的可溶物提取率產生的。
(圖片來源:Specialty Coffee Association[2])
這邊可以注意一下,每杯咖啡的濃度不到2%,代表其他的98%以上都是水,因...
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