大廚的沙拉擺盤藝術:君品酒店王輔立主廚示範(上篇) | 社區大學終身學習網
![大廚的沙拉擺盤藝術:君品酒店王輔立主廚示範(上篇)](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
現任君品酒店雲軒西餐廳行政主廚,餐飲科班出身,經歷美國與台灣西華、君悅等五星級飯店歷練,後歷任君品酒店西餐副主廚、驢子餐廳主廚,除擅長歐式料理,更常運用創意激發 ...
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主廚獨家>必學技巧
設計此道沙拉料理時,主廚有5點建議讓沙拉更臻完美。
1. 以酪梨、檸檬汁、香菜和洋菜為主要材料作成的酪梨慕斯,可用茄子泥、雞豆泥、馬鈴薯泥、南瓜泥取代。
2. 甜菜頭製作時宜選配合放入手模內的尺寸,不宜過大;先用鹽、胡椒和橄欖油醃漬後,再烘烤製作。
3. 堅果碎可用杏仁、核桃、松子調配。
4. 黑橄欖粉除可採風乾後打成粉呈現,也可直接用麵包粉代替。
5. 製作起司醬時,可用馬茲瑞拉起司加上切達起司和鮮奶油調和製作,可再增添風味。
擺盤筆記>巧用特殊食器 傳達個人料理意念與想法
此道沙拉擺盤,希望以農夫捧起辛勤耕種作物的雙手為主體。為此,王輔立主廚親自以雙手為範本印模訂製「食器」,不但超越一般食器材質的範疇,更以量身訂做的方式確切傳達創作意念。因此他也建議廚師在準備食器時可以打破框架,從最符合心中想要的方式出發。
食材發想時,為了妥善融合情境,他以假草皮做為農田為基底,在象徵農夫雙手的食器中,依序放入了展現「土壤養分」的酪梨慕斯、將健康的藜麥沙拉比做「大地」、吃來帶有泥土香的根莖類食材的甜菜根視為「農夫作物」、上層堅果碎與黑橄欖碎象徵「土壤」,酸模葉與蝦夷蔥則表示農田旁的「小草」,更以沾附木炭起司醬的馬鈴薯作為農田旁的「石子」。如此複雜精細的食材配搭組合,可說是在縝密構思下所傳達的料理意念。
#王輔立[1]
References 王輔立 (www.unileverfoodsolutions.tw)《型男大主廚》王輔立:在菜餚間找到不用叛逆的理由 | 社區大學終身學習網
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王輔立Rick Wang ( | 社區大學終身學習網
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