《法國麵包教父的甜點配方》原味費南雪Financier | 社區大學終身學習網
2021年10月20日—說實話,我以前對費南雪沒有特別的好惡,卻因為這次的試作,開啟了我一小段費南雪旅程。我希望你不要直接跳到配方和做法,請先聽我說。
費南雪的法文為 financier,是金融家的意思,因其長條的外型,又有金磚蛋糕之稱。 費南雪最大的特色是,充滿濃厚的杏仁味,以及因為添加了焦香奶油(beurre noisette,英文稱 brown butter),所散發出的榛果香氣。 一般來說,費南雪裡麵粉和杏仁粉的比例是一比一,不過就我所翻閱的名廚的費南雪配方,杏仁粉的比例大多高於麵粉,凱瑟的配方就是其一。 說實話,我以前對費南雪沒有特別的好惡,卻因為這次的試作,開啟了我一小段費南雪旅程。我希望你不要直接跳到配方和做法,請先聽我說。
試做時,我幾乎都是根據食譜照表操課,這次也不例外,然而因為步驟中處理蛋白時,提到「打發」兩字,挑起了我的好奇心。 就我們所知,打發約略分為濕性發泡和乾性發泡,我不知道凱瑟要求我們打到哪個階段,於是一時興起,把手中上百本甜點書,挑出名家名廚的費南雪研究一番(書多任性咩)。 然而我發現——
1、《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》第250頁,提到「將糖粉、低筋麵粉、杏仁粉和泡打粉放入一個大的攪拌圓盆中混合。為了避免結塊,邊將蛋白一點點加入,邊用橡皮刮刀攪拌混合,然後加入香草精和微溫的奶油混合成麵糊」。 2、《巴黎最老甜點鋪》第16頁,提到「將糖粉、杏仁粉、麵粉及酵母起放入大碗中,加入蛋白,攪拌的同時加進焦化奶油」。 3、皮耶的《法式點心書》第18頁,混合好粉類材料之後,提到「加入半量的蛋白混合後,將轉化糖加入混合均勻。最後將剩下的蛋白分兩次加入攪拌均勻」。 4、藍帶的《巧克力聖經》第278頁,提到「在碗中混合麵粉、糖粉、杏仁粉和蛋白,直到呈現濃稠的乳霜狀」。 5、皮耶的《超完美巧克力》第74頁,提到「把蛋、砂糖和杏仁粉放在一只裝了漿狀攪拌棒的攪拌缸裡,以中速攪拌到顏色變白」——這裡是用全蛋製作費南雪。 6、戈登拉姆齊的《Desserts van een meesterchef》第173頁,混合好粉類材料之後,提到「klop de gesmolten en afgekoelde boter en het eiwit erdoor」(拌入融化並...
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