永豐餘生技:從蔬菜箱到米其林名廚,都在他們的餐飲地圖上 | 社區大學終身學習網
![永豐餘生技:從蔬菜箱到米其林名廚,都在他們的餐飲地圖上](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2022年4月1日—2021年,疫情衝擊餐飲行業,永豐餘生技旗下GREEN&SAFE、山海樓、齊民市...難訂位的AKAME餐廳主廚彭天恩合作的名廚私房菜,又帶來哪些挑戰與效益?
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1998年永豐餘生技正式成立,目前旗下共有四大品牌。(圖/林軒朗)
過去一年,疫情衝擊餐飲行業,永豐餘生技旗下GREEN & SAFE[1]、山海樓[2]、齊民市集[3]和農人餐桌[4]四大品牌,鎖定的客群不同卻面對相同的挑戰。在這樣的時局裡,如何應變?從產品研發、生產製程、包材設計,到產銷供應鏈的策略與調整又有哪些?米其林一星餐廳MUME主廚林泉、亞洲最佳女主廚陳嵐舒,以及號稱南台灣最難訂位的AKAME餐廳主廚彭天恩合作的名廚私房菜,又帶來哪些挑戰與效益?
新冠肺炎肆虐全球一年多了。這一年間,餐飲業跟著上下起伏,旗下有山海樓、齊民市集和農人餐桌等餐飲品牌的永豐餘生技也不例外。但經過2020年的摸索,永豐餘生技已有一套生存之道。
首先,米其林一星餐廳山海樓在去年第四季時,因應疫情生出了外帶的「山海珍寶盒」,至今還出了三個版本。從經典豪華拼盤1.0版,到有掛爐燒雞、鯧魚和烤乳豬的三牲拜拜2.0版,進化到最新的九宮格下酒菜3.0版,都是逐步琢磨而來。
所謂精緻料理(fine dining)能被外帶,但山海樓行政主廚、人稱「郎師」的蔡瑞郎認為,珍寶盒要兼顧視覺、味道,光是合適的包材就挑選許久,還請設計師詹朴打造專屬包巾,食客就像收到禮物般,打開後一邊品嚐美味,還會看到貼心小卡,上頭標註復熱的小叮嚀。
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珍寶盒推出後,許多饕客不僅自食,甚至會拿來當伴手禮送人。目前3.0版賣到包材不足,必須暫時停售,「貨運塞車,包材來不及到,我們就先停賣。」蔡瑞郎也不超賣,展現對fine dining的執著。
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