苗栗客家庄的傳統好滋味 | 社區大學終身學習網
![苗栗客家庄的傳統好滋味](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2012年10月11日—傳統客家菜的鹹、香、油,是讓人吮指回味的主因,想要進入客家美食文化,可以先從「四炆四炒」開始。
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傳統客家菜的鹹、香、油,是讓人吮指回味的主因,想要進入客家美食文化,可以先從「四炆四炒」開始。
什麼是傳統的客家菜?與台菜最大的不同,就是重鹹、夠香、較油。這樣的飲食文化,源自於客家人多以務農為主,體力消耗大,再加上勤儉不浪費的習慣,怕食物壞掉,會以鹽醃或曬乾來保存,而且有助於補充務農流汗所失去的鹽分;為了增加食欲,則會以薑、蔥、蒜等辛香料做提味來源;為了補充體力,菜肴會炒得較油亮,以期攝取較多的油脂,達到飽足感。
客家料理基本菜色是「四炆四炒」,可以說是客家媽媽都會的家常菜,只是在調味上、火候的掌握度稍有差別。所謂的「四炆」為焢肉、長年菜、筍乾、豆乾湯;四炒則是薑絲大腸、客家小炒、芹菜腐皮及鹹酸甜(鳳梨木耳炒豬肺)。
鶴山飯館 不讓老祖母的手藝失傳
想吃道地的客家菜最好來到客家庄,尤其是客家人群居的苗栗縣。坐落在公館鄉的「鶴山飯館」,連續五年榮獲苗栗縣餐館評鑑第一名。雖然不是苗栗縣最老的客家料理店,卻很值得推薦給想感受傳統客家味的人來品嘗。
鶴山飯館由一對夫妻共同經營,「為了不讓老祖母的手藝失傳」,於是在當時還沒有餐館的鶴山村開店,取名「飯館」是希望來用餐的客人,就像回到家裡吃飯般能飽餐一頓。
店內陳設走古樸風,並以古早農具來妝點,搭配大紅色的天花板,更覺喜氣熱鬧。兩夫妻很清楚傳統的客家菜無法走精緻路線,但又希望料理上桌後,客人可以感受「秀色可餐」,於是特別選用傳統手拉胚作為盛裝的碗盤。
店內的招牌料理為蹄膀意麵,也是客家經典菜,好吃的祕訣就在蹄膀外皮光亮、肉質彈牙,吃起來一點都不油膩,「選用皮厚的溫體黑毛豬」是關鍵,經過汆燙、冰鎮再滷製,做工繁複,吃時連同沾了湯汁的麵條入口,滿足又飽胃。
四炒之一的客家小炒更是不能錯過,魷魚、豬肉絲在青蔥的大火快炒下,蔥香四溢,特別是魷魚在火候得宜下,剛剛好適口,不會有咬不動的困擾。 ...
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