十一. 烘焙曲線· hontonicafe烘豆人的烘豆書 | 社區大學終身學習網
![十一. 烘焙曲線· hontonicafe烘豆人的烘豆書](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
而2014WCRC冠軍賴昱權曾說烘咖啡就是在玩水,所以他在進一爆時會開大風門,我的推測,目的應是儘速將一爆爐內的水蒸氣帶離,讓RoR走勢保持穩定。對有心玩烘豆的人,RoR看 ...
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本節想進一步解釋清楚RoR的基本意義,為一些烘焙的實例打一些底。
在整個烘豆的過程中,不管用什麼方式,大家總會非常注意豆子在整個過程中(時間)的變化(豆溫曲線),如果發現豆子某些癥候(例如香味、顏色)與自己設想的有了出入,就會去調整風門、火力(環境溫度),希望把豆子帶往自己預期的方向去。其實,就算連計時器都沒有,每個烘豆人心中還是有一個這鍋豆子要怎麼烘的計劃,差別只是有沒有把它量化而已。初學使用烘豆機烘豆時,老師通常會發一張烘豆記錄表讓大家填。
烘豆記錄表可以自己設計
手麻腳亂之下可以把每30秒記錄一次的豆溫數據完整記下來已經不簡單了,而在開烘之前老師或許會有一個建議的豆溫曲線,讓大家先標在紙上,等會兒實際烘時,才知道豆溫偏離的情況,然後進行調整。等大家豆子烘久了,如果還維持用紙標識的習慣,或許會先標一條自己在該批豆子找到的一條比較理想的曲線,或在腦袋中對該批豆子要烘出怎樣的風味,有幾個控制點它的豆溫、風、火是應該如何如何,記得清清楚楚。
Anyway這都是有目的有計劃地在進行烘豆,都希望豆子照著我們的想法走。
講白一點,就是有一條事先計劃的豆溫曲線作底稿,烘豆時每固定時間就觀察豆溫,看它是不是和計劃的豆溫相符,也就是實際的豆溫曲線和計劃的曲線是相符或偏離,如果我們用電腦來幫我們做這個事,一方面烘豆會輕鬆許多,同時也可多做一些觀色、取樣的工作。
下圖曲線取自 https://www.cropster.com/news-detail/focus-onthe-rate-of-rise/ ,灰色的是計劃的曲線,藍色的是實際的曲線
上面豆溫看起來和計劃未偏離,但由RoR曲線看,升溫率已開始偏高
所以,嚴格來說,單看豆溫曲線不容易監看烘豆過程的變化,此時RoR曲線它的重要性就出來了。
Ro...
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