選擇對的麵粉,開啟做麵包的第一步 | 社區大學終身學習網
![選擇對的麵粉,開啟做麵包的第一步](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2022年8月12日—麵粉與水結合是形成麵筋的主要條件,當我們開始攪拌或揉捏麵團時,就會讓麵團裡的【麥穀蛋白】和【骨膠蛋白】交互連結繼而產生麵筋,隨著攪拌揉麵的時間拉 ...
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初學烘焙的時候,我常常會在烘焙店裡晃來晃去,想著貨架上的麵粉這麼多種,我到底要選哪一種呢?
高筋、中筋還是低筋粉?還有些特殊的粉類,像是裸麥、全麥…這些麵粉的差別是什麼?該怎麼選擇適合的麵粉,就要從認識麵粉種類開始。
不論是製作中式麵食還是麵包、甜點,麵粉的選擇是決定口感、質地的第一步,甚至可以說是最關鍵的選擇。認識麵粉,選擇最適合的種類,摸清楚它們的“脾氣”之後,接著還可以根據自己偏好來做各種粉類的實驗跟變化。不同麵粉可變化出各種風味的麵包,偷偷跟你說許多烘焙師不會透露自己地麵粉的品牌跟比例,因為這是他們做出自己產品特色的秘密配方之一。
麵粉的區分:蛋白質高低 vs. 灰份含量高低麵粉是製作麵包的四大原料之一,我們最常見的白麵粉是由小麥研磨出來的根據蛋白質含量不同分成高筋、中筋、低筋麵粉,或者由不同部位研製的全麥粉、胚芽粉,還有不同種類的麥子,如黑麥研製的裸麥粉、黑麥粉。
另一種分類標準是以麩皮的含量多寡:將少量麵粉燃燒至900度的高溫後,再依照每100公克麵粉所殘留的灰分來決定型號(Type),T數字越低代表其精製的程度越高,法國粉就是使用這樣的方式區分成T45、T55、T65、T80、T110。
最常見的白麵粉:高筋 (Bread flour)、中筋 (All-purpose Flour, AP Flour)、低筋麵粉 (Cake Flour)Attention: The internal data of table “1” is corrupted!
白麵粉之外的選擇:全麥粉、裸麥粉、胚芽粉Attention: The internal data of table “6” is corrupted!
法式麵包最常使用的麵粉Attention: The internal data of table “7” is corrupted!
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