常用的辛香料種類及特性 | 社區大學終身學習網
2022年2月23日—常用的辛香料種類及特性·1、花椒:又名秦椒、風椒,其味芳香、微甜,辛溫麻辣。·2、胡椒:又名胡、黑川、百川,胡椒氣味芳香,有刺激性及強烈的辛辣味, ...
1、花椒:又名秦椒、風椒,其味芳香、微甜,辛溫麻辣。花椒的用途可居諸香料之首,由於它具有強烈的芳香氣,味辛麻而持久,生花椒味麻且辣,炒熟後香味才溢出。藥用:花椒在醫藥中有除風去邪,驅寒濕的功能,有堅齒發、補五臟、止痛的作用。
2、胡椒:又名胡、黑川、百川,胡椒氣味芳香,有刺激性及強烈的辛辣味,溫中祛寒、消炎、解毒。
3、丁香:丁香又名公丁香、丁子香,其氣味強烈芳香、濃郁、味辛辣、可調味、製香精,並克入藥,主治脾胃虛寒,並能藥用,濕中止痛,和胃暖腎、降壓止嘔。在食品加工上,主要用於肉類、糕點、醃製食品、炒貨、蜜錢,飲料的製作上及配置其他一些調味品。
4、小茴香:又名茴香、小茴、小香、角茴香,刺荔(江蘇)等。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。藥用:小茴香味辛、性溫、氣芳香,有調味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香,在烹調魚、肉時可辟穢去異味。還有良好的防腐作用。
5、砂仁:砂仁又名宿砂密、陽春砂仁。其乾果氣芳香而濃烈,味辛涼,微苦.藥用:砂仁味辛,性溫,有行氣香調味,增強食慾。砂仁可在肉事加工中去異味,增加香味,使肉味美可口,另外還可作造酒、醃漬蔬菜,製作糕點飲料等食品的調料。
6、百里香:又名五助百里香,俗稱山胡椒,有獨特的葉臭和麻舌樣口味,帶甜味,芳香強烈,用於魚尖加工烹飪及湯的調味增香。
7、孜然:又名青蒿,藏苗香、息苗香。具有獨特的薄荷,水果狀香味,還帶適口的苦味,咀嚼時有收斂作用。可用於糕點、洋酒、泡菜等增香,也可用於食肉品的解腥。
8、山奈:又名沙薑。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯,是製作扒雞、熏雞的增香辛香料,也是西式調味料的原...
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