不只是粄條、麻糬!客家米食文化有這些故事… | 社區大學終身學習網
2017年4月13日—提及客家料理,通常會立即聯想到鹹、香、油三大特色,然而每種飲食特色勢必有其道理及文化,客家人愛物惜物,對於美食的態度也一樣,如果你細想客家 ...
提及客家料理,通常會立即聯想到鹹、香、油三大特色,然而每種飲食特色勢必有其道理及文化,客家人愛物惜物,對於美食的態度也一樣,從傳統客家婦女傳承下來的一道道智慧結晶,其實背後都藏著故事!
客家美食文化—米食早期客家人多務農,由於耗費體力,因此三餐都離不開米。除了單純食用白飯外,也將米磨成漿製成不少以米為原料的食品,包括常在正餐之間當做點心的「米篩目」;或是農曆春節才會出現的「甜粄」、「發粄」、「菜頭粄」等。
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菜頭粄:早期客家族群多居山區,稻米產量有限,會用雜糧加米漿做成芋粄、南瓜粄等,入冬收成蘿蔔後,便會製作菜頭粄,到過年時即可團圓享用。
發粄:在來米漿加二號砂糖、黑糖,製成Q彈香甜的發粄,是過年或掃墓祭祖時的應景美食。
婚喪喜慶或廟會拜拜,則會齊力打製大量的米齊粑;如遇喜事或拜神,就要製作「紅粄」或「龜粄」;一年之中,若家中有小男丁誕生,則會在農曆正月十五製紅粄,稱為「新丁粄」;此外還有類似碗粿的「水粄」、有如湯圓的「雪圓」,以及最令大眾熟悉的「粄條」等。如此多元的米食文化,不但顯示客家婦女手藝之精巧,也點出了客家飲食中對於「吃飽」的重視。
雪圓:以糯米製成的另一種點心,不管家中有喜,或冬至、元宵都會吃到,甜鹹皆宜。
客家粄條說起客家料理,相信許多人直接聯想到「粄條」,不管用炒的、燙的、煮的,各有風味。炒粄條絕不可缺少紅蔥、豬油、蝦米、香菇。「鹹、肥、香」是傳統客家料理的特色,即便到了重視少油、低鹽的現代,香氣仍是客家菜的靈魂,因此爆香成了炒粄條時最重要的步驟。
一般來說,南北粄條做法略有差異,北部粄條以新竹新埔聞名,將在來米磨成漿倒在平板上,蒸熟切成條狀,由於以純米製作,所以有股米香。南部粄條則以高雄美濃出名,會在米漿中加一點太白粉或番薯粉,因此口感較Q,由於成品狀似手帕、毛巾,又稱粄條為「面帕粄」。其他以在來米製成的米食還有發...
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