你吃的是甚麼義大利菜?(一) | 社區大學終身學習網
2018年1月1日—大多人對義大利菜的印象不外乎是麵條、燉飯、比薩、牛排、炸海鮮,鮮少去...總結一下北義料理特色:以稻米(玉米)為主食、吃動物油多於橄欖油、肉 ...
(圖片來源:www.ricettedigusto.infopeperoni-con-bagna-cauda)
大多人對義大利菜的印象不外乎是麵條、燉飯、比薩、牛排、炸海鮮,鮮少去細分義大利各個地區菜系的差異,但近來台灣越來越多許多講究原汁原味的義大利餐廳,並強調來自哪個地區,重新賦予如此國際化的料理一種家鄉情懷。
當然,要分辨這幾個地區菜對一個台灣人來說並不容易,大多義大利餐廳還是以混搭的菜單來滿足消費者想嚐鮮的胃口,因此還真得曾經生活在當地才有資格說哪島菜道地;儘管如此,還是簡單整理一下南北菜的特色,希望有助於增添大家在品嘗時的樂趣。
北義皮耶蒙特區(Piedmont)就以飲食來說,波河(Po River)算是北中南料理的界線。北義不利於橄欖生長, 因此北邊的傳統菜餚與義大利其他地區最大的差別就是,他們以動物油而非橄欖油烹飪,在口感上會更加綿密濃稠。皮耶蒙以鄉村菜著稱,野味和根莖類的食物通常會用慢火長時間燉煮的烹調手法來表現濃郁的香氣,主食則以燉飯(有些還會加豆子)和玉米糊(Polenta)最為普遍。所以一提到皮耶蒙菜,會馬上令人聯想到馥郁香氣、重口味又有飽足感的菜色。
皮耶蒙盛產起司(義大利有一半以上的戈貢佐拉起司"gorgonzola"就是產自於此)、白松露和榛果,台灣人對豪邁地把白松露刨削在蛋黃麵或燉飯上的吃法並不陌生,但有道相當皮耶蒙的地方菜叫Bagna cauda(英文直譯就是「熱澡」,一種由奶油、橄欖油、蒜頭和鯷魚混調的熱沾醬,搭配烤蔬菜,有人說這就是義式起司鍋"Fondue"),在皮耶蒙的Alba產區甚至會加進白松露。想像一下這樣的菜色,搭配北義粗曠強壯的Barbera dAsti 或堅若磐石的陳年 Barolo還算合情合理?台北就我所知強調自己為皮耶蒙菜系的餐廳,La Piola[1]算是開山始祖,而後來居上的La Mole[2]也屬此菜系,並得到一蝦的肯定。 北義倫巴第特區(Lombardy) 向東行來到倫巴第特區還是以奶油、稻米和肉...【義大利】各地料理特色入門介紹 | 社區大學終身學習網
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