牛腩 | 社區大學終身學習網
![牛腩](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
牛腹部下的側肉,即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,是指帶有筋、肉、油花的肉塊,這只是一種統稱。若依部位來分,牛身上許多地方的肉都可以叫做。牛腩為廣東省及香港茶 ...
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牛的美式切法 牛的英式切法牛腩是牛腹部下的側肉,即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,切成肉塊時肉塊上還會帶有筋。不過牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩[1]。牛腩為廣東省及香港茶餐廳、大排檔、粉面舖、酒樓及香港快餐店店常見的食品和食材[2]。
牛腩可以分為牛胸腩(Brisket)以及扇面牛腩等[3],可分為以下部位:
坑腩(boneless short rib,即無骨牛小排):牛味最濃,取自牛胸前的牛小骨/肋排(short rib)或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。 爽腩(skirt steak):又叫「𧌇䖢腩」(𧌇䖢在南越語中意為蝴蝶)、「崩沙腩」或「蝴蝶腩」,是牛肚皮的腩位,位於牛的橫膈膜附近,爽腩貴坑腩一半,由於有塊薄軟膠質,爽軟不硬。 腩底:連著坑腩近牛皮下的一塊肉,又粗又韌,很難炆。 腩角:爽腩和坑腩中間的一塊肉,分量極少。四面都有軟膠質,非常爽脆。 挽手腩:集坑腩和爽腩的優點於一身,味濃煙韌。 牛小腩:小牛的腹部。 參考資料[編輯]
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