教你做出零失敗的饅頭 | 社區大學終身學習網
![教你做出零失敗的饅頭](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2016年5月10日—雖然沒空做老麵,但一定要另外分享饅頭的另一種做法,也是孟老師食譜裡教的喲!叫做「二次發酵法」,這種方法做出來的饅頭更細緻、綿密,通常用在做包子皮 ...
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網路上的饅頭配方何其多,對於初學者來說真的是(灰ㄙㄚˋㄙㄚˋ),不過饅頭迷應該也都知道,近年來在網路上可以找到孟老師和周老師所教的饅頭作法,很詳細,只要按照老師的配方及步驟,通常都很容易成功的,至於不成功的原因,幾本上只有兩個,就是發酵及饅頭外觀問題,venny以自己的經驗,希望能為做饅頭的初學者,減少幾次失敗,離成功的饅頭越來越近。
對初學者來說,好的且對的配方,絕對是成功的關鍵。
剛開始學時,我也做過很誇張的配方(即酵母加很多...還有食材比例完全不對的....),雖然做出來一樣能吃,但味道超怪地~
首先,要大概知道比例問題:
饅頭的麵粉和水的比例,水是麵粉的50%~52%;也就是說: 100g麵粉,要加50~52cc的水; 500g麵粉,要加250~260cc的水; 1000g麵粉,要加500~520cc的水;
則酵母呢!酵母的比例比較復雜,因為酵母的多寡,與發酵時間和溫度有密切的關係,溫度高,可減少酵母用量,反之,天冷時,可以增加,或延長發酵時間,但正常比例為: 100g麵粉要加1g酵母
舉例來說: 室溫平均在28~30度左右.. 1000g麵粉,水500cc,酵母4g,整型完最後發酵時間40分鐘,蒸12分,是ok的。 500g麵粉,水260cc,酵母3g,整型完最後發酵時間30分鐘,蒸12分,是ok的。
我酵母的用量,是孟老師配方的一半而已,但一樣能成功,這就是每個專業的老師都會說的,實際的發酵時間和酵母的用量,依每個人所在的環境有所不同,指的就是這個意思,另外呢!如果有使用老麵,也能減少酵母的用量。(有關老麵..因為老麵的使用比較麻煩,建議先學會基本的饅頭再來學,否則會增加複雜度)。
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