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在絕大多數的義式濃縮咖啡飲品中,牛奶都是占據體積最大比例的主要物質。因此,牛奶的準備絕對值得我們付出同等關注。[啟動LINE推播]每日重大新聞通知就和選擇烘豆師 ...
在絕大多數的義式濃縮咖啡飲品中,牛奶都是占據體積最大比例的主要物質。因此,牛奶的準備絕對值得我們付出同等關注。
[啟動LINE推播] 每日重大新聞通知[1]
就和選擇烘豆師一樣,咖啡師(或咖啡玩家)在選擇牛奶供應商時,也必須以品質與盲飲測試結果為依據。牛奶品飲的項目應包括「冰牛奶」與「帶有奶泡」,以及「已添加或未添加義式濃縮咖啡」等。
對於開門做生意的咖啡師而言,無論選擇哪一家牛奶供應商,都應該注意一年中牛奶的品質如何受到天氣與乳牛的飲食,而造成波動影響。過去有好幾年,我會在一年當中依照季節更換牛奶供應商,因為某些廠商的冬季牛奶較好;某些則是夏季牛奶更美味。
大有學問的蒸奶蒸奶的目標
以下是任何一位咖啡師,在蒸奶(milk streaming)時應該依循的基本目標:
● 酌量使用,僅倒出眼前準備製作的飲品所需要的牛奶量。 ●將空氣打入牛奶時,創造出緊密的微小氣泡(micro-bubble);表面油滑光亮,且不會出現肉眼可見的氣泡(visible-bubble)。 ● 將牛奶加熱至攝氏 66∼71度,並以此為最終溫度。 ● 事先準備妥當,盡量讓蒸奶與義式濃縮咖啡的萃取同時完成。 ● 在牛奶與奶泡分離之前,盡速端至客人面前。
避免牛奶與奶泡分離牛奶與奶泡尚未分離的卡布奇諾或拿鐵相當美味。我甚至認為,將一杯加了牛奶的咖啡飲品無端靜置,直到牛奶與奶泡分離前都未能好好品嚐,這樣的罪孽等同於將一杯純飲義式濃縮咖啡放到老。
卡布奇諾與拿鐵的狀態都不算穩定,其品質會隨著時間減損。由於我們無法預期客人會不會在飲品端上桌後立即飲用,因此,咖啡師必須設法讓飲品以...
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