湛盧的手沖咖啡講堂(五): 注水方式的進階研究 | 社區大學終身學習網
2020年8月20日—手沖注水的要領只有兩個:保持好濾杯的平均水位、以及均勻混合熱水與咖啡粉。
最基本的「均勻」概念,就是讓每顆咖啡粉儘可能一致地保持與熱水的接觸時間。這個觀念很好懂,萃取時間一致,每顆咖啡粉溶出的可溶性成分就相同,雜味發生的可能性就會降低。
不過,如果注水追求的不是整個注水「面」的一致,而是每一個注水圈上「線」的一致,會發生什麼事?
想像一下:濾杯裡的整個注水面,從圓心往外,分佈著一圈又一圈的「等濃度線」,每一條等濃度線之間萃取濃度不同,意味著每一圈萃取出來的成分將「有序地」改變….好有趣,我們發現了另一種控制與改變手沖風味的方式,我稱之為「不均勻的均勻萃取」,本質上它是一種有序萃取。有序,就可以控制濃度,進而控制風味。
明白了這件事,我們才能理解為什麼不同的繞圈注水方式,會對產出的咖啡風味有所影響。
也因為這樣,我們不希望您在手沖過程進行攪拌。攪拌破壞等濃度線,增加無序萃取的可能性,除了提高濃度外,產出的風味其實是不可控的。
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