摘星那一天:山海樓的蔡瑞郎 | 社區大學終身學習網
![摘星那一天:山海樓的蔡瑞郎](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2019年4月15日—位於台北的山海樓,標榜精緻手工台菜,我們邀請行政主廚蔡瑞郎,分享為餐廳摘...得獎後,還沒有時間慶祝,還在規劃中,老闆會請大家好好的吃一頓。
![摘星那一天:山海樓的蔡瑞郎](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
在去年三月從中山北路巷弄搬到仁愛路後將近一年,山海樓在剛剛出爐的《米其林指南臺北2019[1]》中,獲頒一星殊榮。
山海樓標榜的是精緻手工台菜,店內復刻與重現1930年代酒樓的宴客菜餚。當時台灣有許多知名的酒樓,包括江山樓、蓬萊閣等,富商巨賈、文人雅士在這些餐廳評論時政、宴客應酬,菜餚中更有許多需要時間與手工慢熬的「手路菜」,常常一桌菜的花費,就是一般人一個月的薪水,有著專屬於那個年代的風華與記憶。但許多當時的菜餚因為耗時耗工,現在已經很難吃到。
山海樓獲頒一星,主廚蔡瑞郎(左)與永豐餘生技總經理何奕佳一同上台領獎。
「我的印象中,台菜不會很難。可是等我碰到這些老師傅,才發現台菜好像不是我之前學的,我整個對台菜改觀。」山海樓行政主廚蔡瑞郎說。他在17歲時從雲林國中畢業上到台北,第一次到叔叔工作的台菜海鮮餐廳吃飯後決定入廚。從當時作學徒開始,經歷亞太會館、晶華酒店[2]等中餐廳,至今也已經有30年的經歷,中間有超過一半的時間,都在鑽研台菜。
五年前,永豐餘生技總經理何奕佳告訴他,自己希望作一家傳承台菜料理的餐廳。他們逐一拜訪老一輩的師傅如蓬萊閣的老師傅黃德興等,向他們請教菜譜與作法,實驗在現代重現的可能性。當他開始回頭鑽研這些台灣舊時的飲食文化,也才發現,自己新學的這些古老台菜,和之前所知道的「台菜」,是有斷層的。「我剛進廚房學習的時候,是台灣經濟正好的80年代。那時餐廳不求細膩的作工和火候,而是更講速度,很多東西會簡化。」蔡瑞郎說。 [3]
耗時費工的金銀燒豬。
舉例來說,一道「金銀燒豬」——金指的是烘烤金脆的豬外皮,銀指的是可以用來包餘肉、長得像錢包的小掛包,非常具有吉祥含義。這道菜費工耗時:過去這道菜是用明火木炭燒製,在當代要再現時,為了表現同樣的色澤、口感與質地,蔡瑞郎實驗出的方法是,先用醃料醃製兩天,再低溫烤12小時,出餐前要再烤一次,讓中心熟透,最後把溫度拉到200多度,將外皮烤至酥脆。
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