細膩柔軟的古早蛋糕,蛋白打發和水浴法是關鍵,掌握好准成功 | 社區大學終身學習網
![細膩柔軟的古早蛋糕,蛋白打發和水浴法是關鍵,掌握好准成功](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2020年4月3日—很多人不明白「古早」是什麼意思,「古早」也稱「古早味」,意思是沒有多餘的增加物,用古老的方法還原其本真的味道。如今這古早味在很多食物上都這麼 ...
![細膩柔軟的古早蛋糕,蛋白打發和水浴法是關鍵,掌握好准成功](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
很多人不明白「古早」是什麼意思,「古早」也稱「古早味」,意思是沒有多餘的增加物,用古老的方法還原其本真的味道。如今這古早味在很多食物上都這麼稱呼,也是人們追求天然食物的一種體現。
古早味蛋糕聽著很高深,其實只要掌握了戚風蛋糕的手法,就沒啥可難的。但二者還是有一些區別,主要體現在3個方面,其中蛋白打發和水浴法是關鍵,掌握好這幾點准成功,口感賽過蛋糕房。
首先,低筋麵粉量不宜過多,粉多,蛋糕的口感就略顯紮實,失去了輕盈之感;第二,蛋白打發不宜過硬,打到濕性發泡即可,即蛋白呈現不流動狀態,有明顯的紋路,蛋白細膩有光澤,提起打蛋器,蛋白呈大彎鉤狀態,這是保持蛋糕濕潤不開裂的要點;第三,要用水浴法。即把盛著蛋糕糊的烤盤要坐在盛著涼水的烤盤裡。烤盤裡的水至少要達到蛋糕烤盤的1/4,可能的話保持在1/3處更好。由於有了水的阻隔,蛋糕底部不焦不糊且顏色不變,而且烤箱里的濕度增加了,蛋糕中本身的水分也很少蒸發,所以蛋糕的口味是濕潤清爽的。後兩點其實跟輕乳酪蛋糕的操作手法如出一轍。
有的人擔心模具放在水裡加熱後變黑,就把水盤上面放了烤架,再把蛋糕烤盤放在烤架上。這樣看上去有水汽了,但卻不是水浴法。因為蛋糕烤盤還是單獨加熱的,不同於坐在水裡的隔水加熱。隔水加熱,用低溫長時間烘烤,也是可以做出完美的古早蛋糕的,只是說這種做法不是叫「水浴法」。
把這幾點做到了,細膩柔軟的古早蛋糕就一準兒成功了。
我今天做的古早蛋糕用了很常規的做法,我前些日子還做了一個燙麵的古早蛋糕,相比之下,燙麵的更加柔軟,口感更加細膩。
-----【古早蛋糕】-----
【材料】蛋白182克(5個),細砂糖60克,玉米油60克,純牛奶65克,低筋麵粉80克,蛋黃90克(6個)
【數量】18*18*6cm古早蛋糕烤盤
【烘烤...
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