不藏私分享!甜點主廚的打發鮮奶油技巧 | 社區大學終身學習網
![不藏私分享!甜點主廚的打發鮮奶油技巧](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2020年11月16日—判斷打發鮮奶油小要訣:要當作抹面用的打發鮮奶油,一般來說打至七分發最剛好,保有鮮奶油滑順的狀態卻已經足夠挺立,…
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有一些蔬果季節感強,見到草莓就知道入冬,知名甜點舖順應消費者喜好,也會趁勢推出各種草莓系列蛋糕、草莓生乳捲、草莓慕斯、草莓塔等各種甜點,如果你剛好也是草莓愛好者,也想嘗試自己在家烘焙做蛋糕,一定不能錯過這篇文章分享,甜點主廚的打發鮮奶油技巧大公開,一點都不藏私!
鮮紅色澤草莓正當令,做一個鮮奶油草莓戚風蛋糕吧!這幾年,我真正學習了烘焙,像發現新天(錢)地(坑),以前買名牌包,現在買「名模」,看到美麗模具真的很容易失心瘋,各種採訪場合,只要有機會就喜歡請教甜點主廚們製作蛋糕的技巧,自己買的工具也越來越多,其中 #kitchenaid[1] 桌上型攪拌機是我得力小助手,特別是用來打發鮮奶油,可以空出時間完成其他備料,特別方便。
冰過的鋼盆打發鮮奶油,一個微笑彎勾是完美。根據我訪問多位法式甜點主廚的經驗,打發鮮奶油有三大要訣:選擇乳脂含量35%以上的法國鮮奶油、冰鎮鋼盆、糖度10%。
一、選擇乳脂含量35%以上的法國鮮奶油,從食材源頭掌握鮮奶油品質,乳脂含量越高的鮮奶油,打發時間越短,以桌上型攪拌機打發的鮮奶油,一個微笑彎勾是完美(上圖),因為要當作蛋糕抹面的鮮奶油不能太發,就怕稍後的塗塗抹抹,讓嬌貴鮮奶油質地失去滑順。
二、打發鮮奶油之前,建議事先冰過鋼盆降溫,因為台灣室溫偏高(尤其夏季實在特別考驗鮮奶油穩定性),低溫鋼盆有助於提升打發鮮奶油成功機率,如果環境設備不允許,可以在鋼盆底下墊冰塊水,或者有市售的冰鎮包,都能成為最佳小幫手。
三、打發加入的糖份比例不一,最大眾化的是糖粉十分之一為完美甜度,因為法國鮮奶油乳香濃郁,口感滑順,帶有天然香氣,糖份不需要過高,就能創造好口感,只要吃過都說讚。
鮮豔欲滴的當季草莓,香氣足夠,酸甜滋味搭配法國鮮奶油的綿密純滑,滋味絕配。判斷打發鮮奶油小要訣:要當作抹面用的打發鮮奶油,一般來說打至七分發最剛好,保有鮮奶油滑順的狀態卻已經...
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