家常便飯:抹茶湯種吐司吃上兩天仍鬆軟 | 社區大學終身學習網
![家常便飯:抹茶湯種吐司吃上兩天仍鬆軟](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
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【明報專訊】「湯種」和「冰種」是我常用做麵包的麵種。
「湯種」是烘焙術語。「湯」在日本語裏有熱水、泡溫泉的意思;「種」為麵種之意。將麵粉加溫水放在爐上加熱,使麵粉裏的澱粉糊化,鎖住大量水分,糊化煮熟的麵糊便是「湯種」。
製作造型麵包,或麵包顏色較豐富的,我會選擇湯種,比例容易計算。
湯種除了組織柔軟有彈性,最優良的特點就是耐放。新鮮出爐的麵包最鬆軟好吃,但是只要放過夜,澱粉質開始老化,水分流失,麵包便會開始變硬,口感變差。二人家庭實在很難吃完全新鮮製作的麵包,可是隔夜麵包便無人問津,有很長一段時間對麵包失去了興趣。學習湯種後,麵包放上兩三天仍可保持鬆軟的口感,重新燃起肥丁製作麵包的熱情。
可省蛋奶?後來有讀者問我,湯種麵包可否省略蛋奶,我試着做做看。綠色和白色相間,淡淡抹茶的自然清香,微微的甜,切片的時候可以感受到這款吐司的柔軟,吃起來口感好極了,雖然沒有蛋沒有奶製品,卻很柔軟又有彈性,口感清新,可以放着慢慢吃。
※材料
◆湯·種 高筋麵粉……25克 清水……100毫升 ◆主·麵·糰 高筋麵粉……340克 原蔗糖或二砂糖……20克 鹽……1/4小匙 豆漿煉乳或牛奶煉乳……20克 橄欖油……2小匙 ◆酵·母·水 耐高糖速發酵母……1.5小匙(4.5克) 30℃溫水……150毫升 ◆其·他 抹茶粉(奧綠)……3小匙※工具
450克吐司模※做法
1. 製作酵母水:混合冷熱水,用溫度計測量,調整至水溫約30℃。放入量杯中,加入速發酵母,攪拌至酵母完全溶化,備用。
2. 製作湯種:把高筋麵粉及水倒入淺鍋中...
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