【咖啡小學堂】為什麼我的手沖咖啡聞起來很香,喝起來卻沒 ... | 社區大學終身學習網
要解開「為什麼我的手沖咖啡聞起來很香,喝起來卻沒味道?」這個問題,就必須先從人類的味覺系統談起。人類的感官錯綜複雜,很多咖啡的味道是可以聞得到但喝不出來的, ...
要解開「為什麼我的手沖咖啡聞起來很香,喝起來卻還好?」, 就必須先從人類的味覺系統談起。人類的味覺系統複雜而精巧,在廣義上,味覺其實包括了五感(視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸—壓覺)傳遞到大腦皮層的信號,並交由中樞神經系統去處理,因此我們的五感都可以是味覺信號的媒介。好比說,我們常聽到的「望梅止渴」,或是聞到茶葉的清香會讓你聯想到那股「苦澀帶著清甜回甘」的滋味,都是一個完整的味覺體驗!
我們通常會認為風味其實 80%都你的嗅覺在幫助您辨認,準確的說,是鼻後嗅覺(retronasal olfaction)。所以我們認為的「味覺」其實是「由鼻腔和味蕾的共同作用反饋,才形成了食物的味道」,想想你在感冒時鼻塞,吃到的東西索然無味,就是這麼一回事!
不過,嗅覺其實是會騙人的。想想你在吃臭豆腐的經驗吧!第一次接觸臭豆腐,我們總會認為這個味道也太難聞了吧,這東西怎麼會有人想吃?但當你嘗過一口後,卻會驚艷地說:「這也太好吃了吧!完全跟想像中不一樣!」於是,當再次接觸到臭豆腐,你就會馬上聯想到當初的吃起來的感受,聞起來好像也沒那麼難聞了。
知道了「嗅覺會騙人」這個觀點,那我們就可以進一部探討:為什麼我的手沖咖啡聞起來這麼香,卻沒那麼好喝?
要切入這個問題,那我們就必須先聊聊咖啡本身,當烘焙咖啡豆磨完後進行沖煮,其實是會有「揮發性成分」和「非揮發性成分」的。
揮發性成分就是我們所說的香氣,而非揮發性成分則是需要我們透過味蕾去感受的風味。
因此簡單來說,咖啡好聞卻喝起來其實沒有那麼豐富的原因就在於:
我們僅能感受到揮發性成分,卻無法感知非揮發性成分。 那會不會是因為非揮發性的成分過少,甚至是沒有呢?這是有可能的,我們將從幾點來討論這個問題:
第一點:咖啡烘焙方式當生豆在進行烘焙時,若是烘焙太快,讓 梅納...
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