中国菜(菜式) | 社區大學終身學習網
中国菜主要有八大菜系,指:鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。同时,也有四大菜系之说,通常指鲁菜、川菜、粤菜和苏菜(淮扬菜)。粤菜.
中国菜之鲁菜美食 中国烹饪,中国文化[1]的重要组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系[2](中国菜、法国菜[3]、土耳其菜[4])之一,深远的影响了东亚[5]地区。菜谱来源于中国各个地区的菜肴。 据文献记载,早在5000多年前,中国已有烤肉[6]、烤鱼[7]等食品。商朝[8]伊尹[9]五味调和,周朝[10]出现称为“八珍[11]”的名馔,对后世很有影响。汉魏南北朝时期,中国菜肴[12]迅速发展,名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭[13]”,即是中国最早的杂烩菜[14]。马王堆一号汉墓出土的竹简上记有菜肴上百款。北魏贾思勰[15]撰写的《齐民要术[16]》中,载有200多种菜肴。由于佛教的传入和流行,加之南朝梁武帝的提倡,佛教斋食逐步在社会上产生影响,使中国早已出现的素菜[17]得到进一步发展。隋唐五代时期[18],中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。 宋代,中国菜的发展出现了一个高潮,汴京[19]和临安的市肆中,冷菜[20]、热菜[21]、羹汤[22]和花色菜名目繁多,数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜,表明中国菜肴的主要风味流派[23]在宋朝时已具雏形。 元明清三代,中国菜肴又得到较大的发展,菜肴品种数以千计。晚清至中华民国[24]初期,随着外国人来华,中国菜肴又融合了某些西菜[25]。 中华人民共和国[26]建立后,尤其是1979年以来,在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果。中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市[27],除北京的仿膳菜[28]外,西安、杭州、开封[29]、扬州[30]等地还挖掘研制了仿唐菜[31]、仿宋[32]菜、孔府菜[33]和红楼菜[34]等。 菜品类别中国菜肴品种繁多,除按地区分类外,还因消费对象的不同,加工制作有异,又有以下两种分类法。①消费类别。由于消费对象不同,形成了层次不一的菜品,主要有家常菜、市肆菜[35]、公共食堂菜[36]、寺观菜、官府菜[37]、宫廷菜[38]、药膳菜等。②加工类别。由于中国菜肴加工制作技法多样,菜肴形式及其作用也有一定差别,主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜[39]、甜菜[40]、汤菜[41]等。 由于地理、气候、物产、文化、信仰等的...
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