煮咖啡方法 | 社區大學終身學習網
![煮咖啡方法](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
‧注熱水用的壺約注入七分、八分的話比較容易操作,而開水量一人數多寡而準備。可以一邊衡量燒杯量一邊將所需人數份量的咖啡液滴落下來。‧過濾的抽出液不要滴到最後一滴, ...
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根據水和咖啡粉的接觸方式,盡管咖啡的沖泡、煮咖啡方法歸類為五種:「泡煮法」、「加壓法」、「重力法」、「浸濾法」、「冰釀法」,都脫不了這兩原則。
如何煮咖啡?咖啡並不需要煮。烘焙師其實已經「煮」過了,而烘焙過程將咖啡香味成分凝聚,研磨將咖啡豆的組織打開,只要加入熱水,香氣自然四溢。將咖啡煮一下,用意在將散布在纖維組織裡的香味成分抽取出來,沸騰熱水與咖啡粉的短暫接觸,可以將香味釋放到讓人滿意的地步。
浸泡法利用沸騰的水沖泡咖啡,倒入之後的熱水溫度會略微下降。熱水將咖啡因釋放出來,香味也隨之溶解於水中。使用浸泡法原則,再加熱,加熱過頭,或讓渣子泡在咖啡液裡太久,並不會發生抽取咖啡過度問題,烘焙過的咖啡豆裡的苦味與收斂劑成分仍保留在咖啡渣子裡。浸泡法做出的咖啡香味最佳,保存的味道最棒最香醇,難怪浸泡法尤其是濾泡式在西方備受讚譽與歡迎。
煮咖啡方法根據水和咖啡粉的接觸方式,咖啡的烹製歸類為五種:「泡煮法」、「加壓法」、「重力法」、「浸濾法」、「冰釀法」。
雖然美國的飽學之士與美食家認為用其他方法做出來的咖啡簡直是褻瀆咖啡,讓人倒盡胃口。但是世上一半的人口喜愛重口味:味苦如土耳其和阿拉伯咖啡,或像用蒸汽過度抽取的義大利釅咖啡。甚至在美國仍有百分之六十喝咖啡的家庭堅持用備受批評但到處可見的唧筒式咖啡壺,將咖啡持續煮上好幾分鐘。
咖啡一旦煮開,會產生一定程度的分解,將不易溶解的收斂劑成分和比較苦的味道溶解出來,而咖啡香味裡的咖啡歐爾(caffeol)卻隨著蒸汽從咖啡液裡揮發掉了。不過許多人都對這種咖啡上癮了。煮咖啡過程中產生的苦味,其實也是咖啡自然的基本味道之一。苦味強時,反而有讓人興奮的額外口感,可補償失去的香味。在喜愛喝煮咖啡的國家,苦味被糖和香料的芬芳沖淡。喝的時候當然是小杯伺候。一次只喝一小杯。
除了淬取過度產生讓許多人不悅的苦味之外,烘焙較久的咖啡豆的濃重味道有某種特殊味道。不過有的濃厚口味的咖啡苦味是迷人的,它其質是正常苦味的濃縮,...
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