風味與彈性——老麵麵種Sponge [老麵法] | 社區大學終身學習網
2022年7月13日—所以,許多歐式麵包都會加入「老麵」,來增加麵包特殊的吸引力...做法:將麵粉、酵母、鹽放入大盤中(圖一),倒入水,用手混合均勻(圖二)。
這塊「麵種」,又叫做「老麵」,是一塊過度發酵的麵團。
做一塊過度發酵的麵團有什麼用呢?——
因為長時間發酵的緣故,麵粉中的小麥香氣完全釋放出來;
做麵包的時候,添加一小塊「老麵」在麵團中,可以為麵包帶來更明顯的麥香、更有層次的風味。
除了風味提升了,添加「老麵」的麵包有更好的彈性 (煙韌的口感),也有更細緻的組織。
還有啊,除了麵包變得更鬆軟香醇之外, 因為老麵已經發酵過了,整個麵團的發酵時間,相對短很多,十分方便~!!!
所以,許多歐式麵包都會加入「老麵」,來增加麵包特殊的吸引力~
台灣李寶春師傅在2010年做的冠軍麵包「米釀荔香麵包」,也是加入老麵來發酵的啊~
其實,任何品種的麵包,都可以添加一些「老麵」增加彈性與風味,並沒有限定~
要訣是——添加的份量大約是整體麵團重量 30% 就對了。 太少的話風味不明顯;太多的話發酵的酸味則較重。
大家快來預備一盤老麵,放在冰箱,等著做美味的麵包吧!!!!!!!
老麵麵種 Sponge
食譜來源:Carol自在生活[1]
材料:(約200克,可用4次)
高筋麵粉......125克 水......75克 速發酵母......1/4茶匙 鹽......1/4茶匙
做法:
將麵粉、酵母、鹽放入大盤中 (圖一),倒入水,用手混合均勻 (圖二)。 將麵團搓揉成光滑不黏手的麵團 (圖三),鬆鬆的蓋上保鮮紙,靜置室溫中 (圖四)。 發酵4個小時 (圖五),即成「老麵」。可以分成50克一份,用保鮮紙包好備用 (圖六)。
...
烤出歐式麵包一點都不難 | 社區大學終身學習網
風味與彈性——老麵麵種Sponge [老麵法] | 社區大學終身學習網
法國老麵怎麼做? | 社區大學終身學習網
迷迭香歐包(老麵水合法) | 社區大學終身學習網
歐式葡萄乾全麥麵包(老麵法) | 社區大學終身學習網
【老麵麵包】料理- 55 篇食譜與家常做法 | 社區大學終身學習網
歐式麵包與啤酒種發酵哪裡學?臺北市大安社區大學開課資訊
想要學習歐式麵包與啤酒種發酵可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下...
輕鬆自在做老麵湯種麵包和麵頭哪裡學?高雄市第一社區大學開課資訊
想要學習輕鬆自在做老麵湯種麵包和麵頭可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知...
新手玩麵粉哪裡學?臺北市北投社區大學開課資訊
想要學習新手玩麵粉可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫大家整理...
新手玩麵粉-家庭版哪裡學?臺北市北投社區大學開課資訊
想要學習新手玩麵粉-家庭版可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫...
療癒的幸福麵包與麵點哪裡學?新北市蘆荻社區大學開課資訊
想要學習療癒的幸福麵包與麵點可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下...
輕鬆自在做老麵湯種麵包和麵頭哪裡學?高雄市第一社區大學開課資訊
想要學習輕鬆自在做老麵湯種麵包和麵頭可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知...
新手玩麵粉哪裡學?臺北市北投社區大學開課資訊
想要學習新手玩麵粉可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫大家整理...
歐式麵包與水果種天然酵母哪裡學?臺北市大安社區大學開課資訊
想要學習歐式麵包與水果種天然酵母可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,...
吐司麵包製作哪裡學?金門縣金門社區大學開課資訊
想要學習吐司麵包製作可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫大家整...
新手玩麵粉-家庭版哪裡學?臺北市北投社區大學開課資訊
想要學習新手玩麵粉-家庭版可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫...
夏季就愛做麵包哪裡學?新北市蘆荻社區大學開課資訊
想要學習夏季就愛做麵包可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫大家...
玩烘焙聊關係哪裡學?新北市新莊社區大學開課資訊
想要學習玩烘焙聊關係可以去哪裡學?家教、外面補習班太貴?剛好可以善用社區大學的資源來學習各種技能、知識,以下幫大家整...