料理課室:什麼是Amuse Bouche? | 社區大學終身學習網
![料理課室:什麼是Amuse Bouche?](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2018年4月11日—AmuseBouche在法語指的是「給嘴巴的娛樂」,它們是廚師在正餐前為食客們準備的,少至一道多至七道式的精緻小點。呈上餐前點心的好處多,例如可以讓食客 ...
![料理課室:什麼是Amuse Bouche?](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
Amuse Bouche 在法語指的是「給嘴巴的娛樂」,它們是廚師在正餐前為食客們準備的,少至一道多至七道式的精緻小點。
呈上餐前點心的好處多,例如可以讓食客先體驗廚師的廚藝,同時廚師也可利用這個平台展現自己的創作靈感,將那些無法在固定菜單呈獻的巧思妙想一一實現。
追本溯源
Amuse Bouche 起源自法國「新料理」(nouvelle cuisine)時代,當年的法國廚師將高級餐飲進行改革,變得更為精緻,減少傳統的調料和醃汁,進而突顯食材的原味。
大廚侯布雄(Joel Robuchon)檢視即將奉客的餐前小吃。
而這個時期也是廚師開始競爭的時候,大家都努力地創作新菜來取悅食客。餐前點心的方式也起了變化,從簡單的橄欖小盤變成了結合數項烹飪技巧的精緻小點。
但是,餐前小點並不是一直存在著。美國米其林一星餐廳 Everest[1] 廚師 Jean Joho 接受媒體訪問時指出,Amuse Bouche 在 1980 年代後期沒落,直到最近才捲土重來。「我認為 Amuse Bouche 可以讓我發揮創意,我是這些餐前小點的支持者。」
今天,高級餐廳的 Amuse Bouche 以不同的形式登場,從放於 espresso 咖啡杯的傳統清湯,到用上各種有趣食具的創意擺盤,例如在北歐米其林三星餐廳 Geranium[2] 和 Maaemo[3] 的苔蘚塊以及西班牙三星餐廳 El Celler de Can Roca[4] 懸掛於小型橄欖樹的橄欖雪糕球。
科學原理
高級餐廳的廚師喜歡創作 Amuse Bouche,因為這可以展示他們的烹飪技巧。但除此之外,這種小口菜式,不但可以喚起食慾(尤其當這餐前小吃充滿鮮味的時候,更能為食客帶來滿足感),而且美國臨床營養學雜誌所做的一項研究表明,Amuse Bouche 可以誘導唾液的產生,有助食...
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