米其林侍酒師的職業真心話:「我們的工作,有70%都是心理學」 | 社區大學終身學習網
![米其林侍酒師的職業真心話:「我們的工作,有70%都是心理學」](https://i.imgur.com/1IaoGs0.jpg)
2018年9月3日—標籤:侍酒師,葡萄酒,米其林,LaCocottebyFabienVergé,祥雲龍吟,JoëlRobuchon,...侍酒師對餐廳的重要性是什麼,工作時又在忙什麼呢?
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源於法國的米其林餐飲指南,其評鑑標準多著重在食材、口味、料理技巧等方面,服務與侍酒並不在官方列出的評鑑標準中。然而大眾普遍認為這些食物以外的因素也微妙地影響了密探的評分。
文字:Tammy
在台北20間榮獲米其林星星的餐廳裡,只有三間聘有專業的侍酒師——La Cocotte by Fabien Vergé[1]的蕭希辰及祥雲龍吟[2]的張鴻亮,是台北米其林餐廳中唯二的台籍侍酒師;而Joël Robuchon[3]的Benoît Monier則是已從業30餘年,相當資深的法籍侍酒師。
在米其林星星的熱潮中,我們對Fine dining的理解有多少?侍酒師對餐廳的重要性是什麼,工作時又在忙什麼呢?本次我們邀請到三位米其林餐廳侍酒師,暢談他們對精緻餐飲的熱情與哲學。
印象中,侍酒師的舉手投足總是優雅從容。他們早上起床的第一件事,會不會就是倒一杯色澤清亮的香檳來品飲?張鴻亮笑說,這種理想生活只存在於想像裡。事實上,除了偶爾參加品酒會,以便了解更多酒款以及酒廠的相關知識,張鴻亮平時的工作日便是先到店裡做收貨、上架等準備,並在開店前與同仁進行會議,確認當天到店的客人有哪些、審視客人過去消費的紀錄,據此安排工作人員動線。
Photo Credit: 潮人物[4]
祥雲龍吟的侍酒師張鴻亮忙碌的一日,持續到晚上11點左右,客人一一離席才接近尾聲。接著,還要清洗杯子、盤點、叫貨,大約凌晨兩點左右終於下班休息。總在人前表現得游刃有餘的侍酒師,實際工作內容比想像中繁雜許多。例行公事之外,也得不時與酒商接洽、為工作夥伴舉行品酒教育訓練、依據主廚菜單變化或是消費狀況更換酒單。
「侍酒師的專業是將酒款的美好與背後的價值點出、給客人味覺的提示與建議,而非只是強迫消費者買單。」撥開浪漫的一面,侍酒師很大一部分責任是為餐廳增加酒水消費並衡量酒單成本。在許多國外餐廳,侍...
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