「和風」鮭魚奶油燉菜(クリームシチュー) | 社區大學終身學習網
日本料理中有所謂的和食以及洋食,前者是原生的日式料理,使用醬油、味噌、醋等傳統調味品,烹調方式也以燒、煮、蒸為主,後者則是從法義等歐陸國家所傳入、並隨著大眾口味 ...
【和製洋食】
日本料理中有所謂的和食以及洋食,前者是原生的日式料理,使用醬油、味噌、醋等傳統調味品,烹調方式也以燒、煮、蒸為主,後者則是從法義等歐陸國家所傳入、並隨著大眾口味演變而成的融合菜(fusion cuisine),搭配的醬汁變化豐富,與主水的和食相比更倚賴油脂的使用,日式咖哩、蛋包飯、炸豬排都屬於此類。那麼奶油燉菜呢?它是一道起源於日本的的日式料理!更精確一點的說,這是一道「和製洋食」。的確這道菜用的是炒麵糊(roux)的手法,但其中的關鍵食材「牛奶」,卻是出自日本人之手,雖然西式料理中也存在牛奶醬汁,如法式母醬中的貝夏梅醬(béchamel),但日本人在燉菜中加入牛奶卻是個意外,二次大戰過後的日本糧食缺乏,為了學童的鈣質攝取,便在營養午餐中添加奶粉,成了奶油燉菜的原型,當時它被叫做白燉菜( 白シチュー )。
奶油燉菜(クリームシチュー)這個名稱最早是出現在老牌的食品公司 “house(ハウス)” 所推出的商品包裝上,此後便一直沿用這個名稱,如果你曾經買過日式咖哩塊,很可能就是 ハウス 公司的產品,它是日式咖哩的龍頭,加了蘋果、蜂蜜的著名咖哩-「佛蒙特」正是這家公司所研發出來的,而咖哩連鎖店 COCO 壹番屋用的也是 ハウス 的咖哩配方。
由 house(中譯好侍公司)推出的甘口佛蒙特咖哩塊
【會滑口的燉菜】
奶油燉菜的材料非常自由,除了常見的馬鈴薯、紅蘿蔔以外,花椰菜、高麗菜、青豆也多有人使用,肉類則以白肉為主,雞肉或魚肉都很適合,整道菜較費工夫的地方在於炒麵糊,先前我在野菇雞肉沙拉[1]這道中有做過,當時的白醬比例較為濃稠,不過這次燉菜需要加入較多水份,讓白醬汁在稀釋過後產生鮮奶油般的滑順口感,當然你也可以使用市售的調理塊或粉末,調理塊的成分除了奶油...
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